非物质文化遗产|即将“数九”来份砂锅菜！扒一扒这件古老厨具的前世今生( 四 )
东北的砂锅最豪迈热情，五花肉、豆角、西红柿、土豆、宽粉……手边有什么食材都可以利用上，名字也不端着，就叫“东北一锅炖”或是“东北乱炖”。在砂锅的咕嘟汤汁中，各色食物被砂锅细熬慢炖，滋味完全激发、交融。一锅吃下，屋外零下几十摄氏度的严寒也不足为惧。东北砂锅里常出现的“酸菜”是个明星，酸菜白肉砂锅的吃法流传到北京以后也火爆开来。百年老号砂锅居里，薄到晶莹的大片五花肉和酸菜拥抱，在砂锅的不断蓄力中，酸菜吸收了五花肉的肥腻，后者又为前者增添数倍鲜嫩。
强强联手的筒子骨砂锅，像杭州人一样精打细算。骨头肉在浓汤里颤巍巍冒气泡，千张吸了油后滑嫩爽口，笋片在高汤中清爽提鲜。先喝上一小碗骨头汤，让全身都暖和起来，再挑一根吸收了汤汁的大筒骨，吸一口丰润的骨髓，鲜到浑身一个激灵。
寸土寸金的上海市中心，穿过摩天大楼背后的小弄堂，铁皮围挡后面升起热气的，是印花搪瓷砂锅里现包现下的小馄饨。
南京砂锅店每家都有自己的汤汁秘方，咸鲜口的汤头撒上咖喱粉，和汤头一起在砂锅里沸腾的有粉丝、干丝、海带丝；鹌鹑蛋、卤蛋、荷包蛋；牛肉、鸡肉、羊肉；香肠、肥肠、火腿肠，还有面筋泡和绿色蔬菜，轻松排列组合出十几二十种花样。
再往南去，云南的砂锅米线、暖胃暖心的潮汕砂锅粥，香气四溢的广东煲仔饭啫啫煲——拥有砂锅的冬天，总是特别让人安心。从容不迫享受热食的一餐，时间也仿佛慢了下来。
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刨根问底
“打破砂锅问到底”是怎么来的？
秉着“打破砂锅问到底”的态度，我们来追问一下，“打破砂锅问到底”出自何处？
“打破砂锅问到底”，这句常常被人们挂在嘴边的成语，按照辞典的解释意指：“形容刨根问底，非要探究个明白。比喻追究事情的根底。”该成语出自宋代书法家黄庭坚的《拙轩颂》：“觅巧了不可得，拙从何来？打破沙盆一问，狂子因此眼开，弄巧成拙，为蛇画足，何况头上安头，屋下安屋，毕竟巧者有余，拙者不足。”
晚清语言学家孙锦标先生在转引《拙轩颂》时，对“打破沙盆一问”解释说：“问”同“璺（音wèn）”，沙盆质极薄，破则其璺到底，俗怪人诘问不已而为斯语，同音假借，古风人之例也。意思是“打破砂锅问到底”的原句应当是“打破砂锅璺到底”。“璺”即陶器、瓷器破裂的纹路，按照西汉语言学家扬雄在《方言》中对“璺”字的考证：“秦晋器破而未离谓为璺”，即秦晋时期的陶瓷器皿质地脆弱，并且一碎的话裂纹（璺）就蔓延到底部。而璺与问同音，在后续的语言演变中就被同音假借了。
同音假借是很多古代谚语和双关语产生的方式，找音同或相近的字眼儿借用或转移它的意思，从“璺到底”到“问到底”，砂锅一裂到底的特质被用来比喻追问不止，追问到底，由此有了“打破砂锅问到底”这一说。
来源 北京日报 | 作者 艾栗斯
编辑 王琼
流程编辑 严圣淼
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