非物质文化遗产|即将“数九”来份砂锅菜！扒一扒这件古老厨具的前世今生( 三 )
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西方的砂锅casserole
从炖菜到电烤箱，砂锅菜在西方的转变似乎是快餐文化的一个缩影，但在东方，砂锅一直都没有离开火苗的眷顾。在水与火的交融中，穿越历史的砂锅菜发展出多种技艺：既可以食材齐聚砂锅烹饪，一锅炖制成菜，也可以先用其他炊具把食材做成半成品，再转入砂锅“煨”制，还可以把菜肴烹制成熟以后，转入砂锅烧热上桌。成品既有汤汁浓稠丰富的炖菜、汤面，也有汤汁较少的烧法成菜。走遍全国，砂锅美食几乎遍布各地。从北方豪迈的牛羊肉砂锅，到鱼米之乡的鱼头砂锅，从云南的砂锅米线，到粤地的煲仔饭……砂锅对食材无所不包，无所不容。粗朴厚重的砂锅，摆上桌时热气腾腾，显得尤其隆重。砂锅能让时间慢下来，仿佛穿越回从前的时光。
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入选国家级非物质文化遗产
如何制作一只砂锅？从最原始的捏塑陶器，进化到上万年之前的模制贴塑陶器，再到距今约八九千年的泥盘筑陶器，再到进入轮制陶器阶段以后的手工制作、慢轮加工，直到快轮加工时期——作为陶器的一种，砂锅的制作工艺也大致遵循同样的改进。
做砂锅是个辛苦活，曾有“黄坡流黑水，砂烟蒸日头”的民谣。过去父子相传、以家庭作坊式制作的砂锅工艺已经渐渐消失，不变的是传统制作技艺。在我国，砂器生产分散在各省，规模大小不一，其中主要有山西省阳泉市平定县、四川省雅安市荥经县、河北省张家口市蔚县、贵州省毕节市织金县，以及内蒙古自治区的赤峰市、广东省佛山市的石湾镇、河南省禹州市等地区。平定砂锅、荥经砂锅、织金砂锅、广州土锅、禹州砂锅等等，都是国内较为传统的砂锅。
这其中，平定砂锅制作技艺已入选国家级非物质文化遗产。1962年，平定砂器在北京轻工业产品展览馆和广州国际交易会展首次展出即获认可；2009年，“平定砂货烧制工艺”列入省级非物质文化遗产名录；2011年8月，山西省质监局等通过了《平定砂器》产品标准，为平定砂器批量生产提供了范本；2014年，平定砂器入选“第四批国家级非物质文化遗产保护项目”。
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山西省阳泉市的传统手艺人正在制作平定砂锅。
在我们的东邻日本也有知名的砂锅品牌。“万古烧”产自日本三重县四日市，相传在江户时期（1603年至1867年），一位名叫沼波弄山的陶瓷商人，发现了四日市独特的天然黏土资源，于是在此开凿陶瓷窑，自己亲自烧制陶器，成品印上“万古不易”的字样，表达制陶者可以永远流传于世的期望，“万古烧”名字由此而来。在日本，“万古烧”是高质量陶器的代名词。1979年，四日市“万古烧”被指定为日本国家传统工艺品。朴质的外形加上简洁又人性化的细微之处设计，既有民用炊具的实用性，又有“雅器”的审美加持，“万古烧”的主要制品砂锅颇受欢迎，产量占据日本市场的70%。
如今，砂锅在用料筛选、加工工艺、外形设计等方面都已再进一步。从历史中走来的砂锅，未来还将留下更多精彩。
吃遍四方
大江南北的砂锅美食
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【 非物质文化遗产|即将“数九”来份砂锅菜！扒一扒这件古老厨具的前世今生】不论你是南方人还是北方人，冷空气来袭时身体的第一反应，都是把橱柜里用了多年的那口砂锅找出来。纬度不同，沸腾在砂锅里的美食也不同，但都因为砂锅有了同样的温暖。
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