非物质文化遗产|即将“数九”来份砂锅菜！扒一扒这件古老厨具的前世今生( 二 )
无论“釜甑鼎鬲”，新石器时代出土的陶制炊具里大多残存食物烹饪过的残留，锅底也有烟熏火燎过的痕迹，这与古埃及、古巴比伦文明里对陶器的使用大相径庭。后者更多把陶器作为储酒或取水的工具，对于谷物的烹饪，更多是和成面团以后塞进烤箱而非粒食水煮，更不用说“蒸”这种东方绝技。陶烹的辉煌，更多时候闪耀在东方汉代以前，这也是砂锅作为烹具地位最为重要的时期。
文章插图
大汶口遗址（属于新石器晚期）出土的红陶折腹鼎。
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在铁器与电力时代仍无可替代
蒸、煮、烤、炮、炙，这是夏、商时期人们烹饪食物时的基本技巧。到了周、秦时期，在前人的基础上又新增了煎、熬、濯（即炸）和胹（音ér，意为文火煮炖）——这其中“蒸、煮、熬、胹”都少不了砂锅的影子。
到了南北朝时，因为铁器的普遍使用，“炒”这一手法横空出世。炒菜可荤可素，也可以荤素同炒，加工时间短，食物营养不易流失，由此一发不可收拾，成为国人菜饭二元格局里的烹饪主流。炒菜最重火候，正如清代美食家袁枚在《随园食单》专门一篇《火候须知》里所说的：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣……”相较于砂锅，铁锅能承受更迅猛的火力、灶台上的翻转和大力的翻炒至熟，于是和烹饪方法里的炒菜地位一起独占鳌头。
但砂锅在烹具的排名里只是退后，并没有退出，它虽然无法胜任短平快的“大力出奇迹”，却可以“润物细无声”地发挥自己的优势——砂锅胚料里所含的石英、长石、黏土等材质经过高温烧制，能在器物表面形成均匀的细小砂状颗粒，使砂锅结构均匀稳定，受热较金属炊具低，散热也慢，因此不会出现食材表皮已焦，里面还是夹生不熟的尴尬。食物在慢熟的过程中与水分子充分循环交融，香酥软烂。苏轼《豆粥》里有吟：“地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆软如酥。”说的就是砂锅煮豆粥的酥烂绵沙。砂锅的陶土材质在受热后会释放远红外线，波长较长的远红外线能帮助蛋白质更好地分解成氨基酸，这也是砂锅炖出的食物吃起来滋味更鲜香浓郁的秘方。特别是寒风瑟瑟时节，砂锅的聚热性能保证连锅端上桌时，锅里还能笃定沸腾上一阵——因此无论东西方，冬季里都少不了一道砂锅菜。
在西方，同样有一道用炊具命名的砂锅菜——casserole。这是一个法语单词，意思是能让食材溶化的锅，也就是砂锅。每逢北半球进入冬天，欧洲国家的家庭聚餐上常常少不了这道砂锅菜。欧洲砂锅菜的历史最早源于古希腊人，那时的人们会制作一种希腊语名为“kritharáki”的菜肴，方法是把面饼、肉类和豆类一起放进砂锅里炖煮。至今古雅典阿哥拉博物馆还陈列着公元前四世纪古希腊人的砂锅炊具。古希腊的砂锅炖煮法后来一直在欧洲延续下去，从18-19世纪遗留的食谱来看，明火一锅炖的烹饪方法有简有繁，但口感都一样软糯。之后工业革命带来的巨变进入了厨房，1905年，通用电气公司的第一台电烤箱D-12面世，很快风靡千家万户，这时砂锅菜发生了一个有意思的变化，从之前的小火慢炖的“慢菜肴”变成了一道“快手菜”——无须经过复杂烹饪步骤或调味，也不用准备昂贵的食材，只需把手边能搜罗到的菜、肉，甚至隔夜菜和调味料都摆进砂锅，再放进烤箱里加热即可。离开了火灶，砂锅被作为盛具而非炊具，由此砂锅菜成为时兴的家庭方便菜。
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