非物质文化遗产|即将“数九”来份砂锅菜！扒一扒这件古老厨具的前世今生
冷空气来临，低温的包围无处可遁，身体顺应自然，发自内心呼唤——不如去吃个砂锅煲！
以石英、长石和黏土制成的砂锅，经过一次次的改良以后，已经能承受数百摄氏度的高温淬炼，保持不裂之身。砂陶传热均匀，适合长时间的炖煮入味，且厚实的材质散热也慢，关火上桌后还能沸腾一段时间，实在是热菜保温的理想器皿。而砂锅的历史和它的质地一样厚重——万年之前的古人，也和我们一样，得到过砂锅给予的温暖。
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一万年前开启陶烹时代
空气炸锅、微波炉、自动料理机……跟现代厨房锃光闪亮、充满科技感的烹具相比，静置于橱柜一角的老砂锅颜色土黄、厚重质朴，被熏黑的锅底和把手，让它看起来就像是被遗忘的老古董。如果你知道砂锅的历史，了解它属于烹饪陶器的重要一员，十有八九会不禁感叹：砂锅何止是老古董，更堪称远古人类烹饪史留下的化石。更神奇的是，这个“化石”至今还延续着古老的烹饪方式，默默赠予现代人美味和温暖。
“没有人知道陶器是怎样起源的。”人类学家罗伯特·路威在他的《文明与野蛮》一书里曾这样认为。不过陶器的起源虽然无法确断，但不代表没有规律、痕迹可循。游牧民族显然不是最早的陶器“爱好者”，脆弱的陶罐禁不起马背上的迁徙颠簸，盛奶和水的容器通常是皮囊袋，因此大部分古代陶器的发掘，都来自定居在大河流域的农耕文明，如古埃及、古巴比伦以及我国的黄河流域。
关于我国原始陶器的起源有三说：一是《世本》里的“昆吾作陶”，二是《古史考》里的“黄帝始造釜甑，火食之道就矣”；三是“神农耕而作陶”——把陶器的发明者分别归于昆吾、黄帝和神农三人，其中又以黄帝始造釜甑流传最广。黄帝所处的时期属于新石器时代，而经过考古学家碳14的技术测定，陶烹的出现也正是在距今约一万年的新石器时期。
人类的“烹”法由火而生，“煮、蒸、煎、熏、熬”这些形声字都跟“烹”字一样，有烈烈火舌在其下炙烤着。在陶烹出现之前，烹饪的食物直接与火苗接触，汤水也没有合适的容器盛放，按照《礼记·礼运》中的说法是：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，污尊而抔饮……”意思是，上古时候的人们徒手撕开猪肉和黍粒一起烧烤，地上刨小坑储水，用手捧着喝。比直接火烤高级一些的烹法是“石板烧”，东汉郑玄对《礼记》“燔黍捭豚”的注释即是：“中古未有釜甑，释米擘肉，加于烧石之上而食之”。但无论是直接火烤，还是放在石板上烤，对于谷粒的烹饪都不是理想的方法，很容易受热不均，半焦半熟。所以“釜甑”这些烹饪陶具的发明带来的变革可以说是开天辟地：一方面解决了谷物主食烹饪的问题，水火交融的烹饪智慧延续了上万年；另一方面让人们可以坐下来慢慢享用一餐，陶器烹具餐具的衍生也奠定了饮食礼仪的开端。
所以，砂锅到底是什么？它是传说中黄帝始造“釜甑”的那个“釜”——最早加砂的炊具都可以被称之为“釜”；也是“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”的那口锅——陶釜，即用来煮食的陶锅，加了砂的陶锅也就是最早的砂锅。之后许多其他类型的炊具都在“釜”的基础上变幻成形，如底部有小孔、起到“蒸锅”作用的“甑”；三足空心，用来煮粥饭的“鬲”；以及体积更大，三足为实心，主要用来烹饪肉类的“鼎”。虽然西周时代天子的九鼎常常给人一种“鼎”为铜材质的印象，但其实最早的鼎就是陶鼎。1959年大汶口遗址（属于新石器晚期）出土的红陶折腹鼎，即是当时的一种炊煮具。
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