要做一款好吃的增味牛排 ， 首先得有好的肉 。
我们的底线是 ，坚决不用这种注水拼接“牛排” 。 虽然用大豆蛋白、水、淀粉替代牛肉 ， 能大大降低 成本 ， 还久煎不老 ， 但入口没有肉香 ， 根本不像在吃牛肉 。
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据业内人士透露 ， 良心的企业可能会添加50%-70%的水 ， 更有甚者会加到200% 。
也尝试过一些成本相对低的小众部位 ， 比如内裙肉、牛腩排 。
说实话 ， 口感没法达到我们的标准 ， 要么脂肪过多 ， 要么筋膜过多 ， 整块腌渍很难均匀 。
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经过多轮平行测试 ， 发现最能打的还是经典部位： 西冷 ， 无论哪个口味 ， 表现都很一致：嫩、多汁、 香气澎湃 。
这块肉位于牛的前腰与后臀之间 ， 运动量大 ， 本来紧实的 肉质 ， 在腌渍后变得鲜嫩多汁 ， 即使煎到全熟 ， 依然不会干柴发轫 ， 而且入味也非常均匀 。
西冷虽好 ， 但也注定了成本不会低……问题是 ， 研发增味牛排的初衷 ， 就是想让大家用更便宜、更简单的方式吃到好牛肉呀！
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这时 ， 我们想到了老朋友 ， 也是全新西兰排名前列的老牌农场： 银蕨农场（Silver Fern Farms） 。
他们家的西冷 ， 自从上架以来 ， 就以极高的性价比牢牢霸占了销量榜首 。
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因为新西兰60%以上的国土都是人工草地 ， 遍地都是免费的天然饲料 ， 成本自然低 。
在这里长大的牛们 ， 从小实现吃草自由 ， 喝的又是纯净水源 ， 肉质不仅优秀 ， 还没有澳洲的溢价那么高；）
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而有70多年经验的银蕨农场 ， 在当地资历也很雄厚 ，拥有14个先进加工厂 ， 每年生产的红肉占全新西兰的30%！
在这里 ， 所有动物的喂养 ， 都不添加任何人工荷尔蒙、抗生素 。
它还是当地 唯一一家研发使用草饲牛肉评级系统的农场 。 每一头牛 ， 都会由专业团队严格评估 ， 达标后进行21天的精心熟成才能出口 。
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牛排的等级也不含糊 ， 我们选择了新西兰鉴定体系中最高的PS级 。
“PS”指的是优质腌公牛 ， 年龄在18-36个月 ， 重量超过150公斤 。 这个级别的牛 ， 产肉率少 ， 但肉质更好、脂肪沉积量更高 。
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而且银蕨农场PS级别的牛肉 ， 都会进行7天的排酸 ， 口感会更柔嫩 。
就这样 ， 我们把一块优秀产区、经典部位的牛排 ， 压到30元这个价格区间 ， 给增味牛排打下扎实的底子 。
第二关：有趣高级的增味
半年打样6次 ， 测试过25种口味组合
剩下的问题 ， 就是调味了 。
多数工厂做调味牛排 ， 是为了降低成本 ， 因为有“调味”两字 ， 就可以肆无忌惮地加水 ， 口感嫩的不像牛肉 ， 肉味的欠缺 ， 也能靠香精和添加剂补全 。
而我们用的牛排本身质量过硬 ， 0注水、0香精是底线 。 调味主要考虑两点：1、 不能太无趣；2、味道不能太重 ， 以免掩盖牛肉本味 。
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