一、出酒发苦
白酒中的“苦”味来源较多较杂 。 白酒中能够带来苦味的物质主要有酚类化合物、糠醛、高级醇、酪醇等 ， 分别来自于酿酒主粮、辅料、配糟、酒曲等 。 茶酚、焦酚等酚类化合物多有苦味或苦涩味；糠醛有焦苦味；高级醇俗称杂醇油 ， 包括正丙醇、仲丁醇、正丁醇、异戊醇等 ， 异丁醇苦极重 ， 正丙醇较苦 ， 正丁醇苦小 ， 异戊醇微带甜苦味；酪醇苦味极重且持久 。
我们以大曲固态发酵的高粱酒为例来分析下各个生产环节可能带来的“苦”味 。
传统的大曲固态发酵高粱酒采用高粱为酿酒主粮 。 高粱壳中含有单宁 ， 在蒸煮发酵后会产生酚类化合物 ， 如香兰酸等 ， 是高粱酒中特殊的芳香物质 ， 但是单宁过量后可以分解成茶酚、焦酚等直接进入酒体 ， 从而使酒体呈“苦”味 。 酒粮的质量也要严格把关 ， 如果用了霉变的原料 ， 也会导致酿出的酒有很重的霉苦味乃至其它杂味 。
白酒为什么会“苦”？
传统大曲固态发酵生产时常以粗稻壳作为填充辅料 ， 以调整糟醅的酸度、淀粉浓度和蓬松度 ， 但稻壳中含有多缩戊糖 ， 在发酵时易产生糠醛 ， 使酒体发苦 。 在添加糠壳时 ， 如果粉碎过细 ， 酒醅蓬松度不够 ， 发酵时易发生异常高温 ， 使发酵速度过快 ， 产生较多的杂醇油 ， 也会使酒体发苦 。
传统白酒生产中都会有配糟环节 ， 用来调节窖池中的淀粉浓度 ， 减缓发酵速度 ， 增加入窖糟醅的水分 ， 从而提高出酒率和酒的糟香 。 配糟时如果用量过少 ， 窖内淀粉浓度过高 ， 会导致发酵温度高于正常生产温度 ， 从而产生过量的杂醇油 ， 使酒体发苦 。 配糟时用量过大 ， 窖内酸度加大 ， 发酵温度迟迟无法达到正常生产温度 ， 发酵缓慢 ， 酶耗增加 ， 酒体也易出现糟苦味 。
大曲中富含酵母菌 ， 生产时如果用曲量过大 ， 酵母菌在糖化发酵后仍有富余 ， 多余的酵母菌会将蛋白质分解成酪醇 ， 微量就会使酒体产生苦味 。
除了上述用料的影响 ， 传统白酒在生产时也要对生产工艺和场地环境严格把关 ， 工艺执行不到位或者生产场地卫生不达标 ， 也可能使酿酒主、辅料受到污染 ， 进而导致酒体产生异杂味 ， 过苦 。
二、出酒率低
提高大米出酒率关键在酒曲质量和工艺条件的控制 ， 严格控制大米浸泡、蒸煮、糖化发酵、蒸馏各个环节 。 建议使用部分糖化酶与酒用活性干酵母 。
严格按照工艺执行 ， 发酵过程监督好升温情况 。 蒸馏白酒时候控制好装甑要点 。 主要体现在：
入池水分、配料比例决定发酵粮醅的疏松程度、窖池维护 ， 窖池升温幅度控制在15摄氏度左右 。 提高出酒率因素分析很多 ， 每一项都要做好 。
三、出酒不香
四、蒸酒拖尾
五、糖化不升温
六、发酵不彻底
七、配糟酸度过大
八、酒醅酸度不够
九、发酵不升温
十、发酵升温过猛
十一、固态发酵水分过大
十二、不同粮食蒸煮不到位 ， 造成粮食返生不发酵
十三、新酒存放时间长后 ， 香味消失口味寡淡
十四、新酒存放后口感变化不大 ， 或者有异味
十五、所酿的酒口感单一且燥辣
十六、经过存放后的白酒 ， 风味与杂味并重 ， 且不容易去除
十七、白酒存放过程中损耗率大
十七、酱香型白酒 ， 堆积不升温
十八、浓香型白酒、酒体泥臭味重
十九、酒醅滋生青霉菌
二十、酒体没有飘香
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