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葡萄酒中的醇类物质和酸类物质之间的相互作用会产生酯类物质 ， 酯类物质通常都具有挥发性 ， 并且带有气味 。 葡萄酒所含的酯类物质中 ， 含量最高的通常为乙酸乙酯 ， 其风格特征形容起来比较偏向酸性物质 ， 像是葡萄醋的风格 。 通常在所有的葡萄酒中 ， 甚至所有的发酵饮料当中 ， 都有它的身影 。 当乙酸乙酯在葡萄酒中的含量为50~60mg/L时 ， 它会增强葡萄酒香气的复杂度；当其含量增加到80~100mg/L时 ， 会增加葡萄酒口感的坚硬度;而当其浓度达到120~150mg/L时 ， 会产生令人不悦的感觉 。
引起乙酸乙酯含量过高的原因可能是葡萄酒在酿造过程中受到醋酸菌感染 ， 也可能是某些酵母菌的作用 ， 这种现象有时甚至会在酒精发酵阶段开始之前便已经发生了 。 乙酸乙酯能够形成葡萄酒发酵气味中花香气息的基本构架 ， 也就是醚类物质 。 用产酯酵母对葡萄清汁进行低温发酵 ， 既可以避免产生过多的乙酸乙酯 ， 还有利于生成宜人的香气 。 这些香气会随着时间通过化学水解或是自然发生的酶水解的方式逐渐消散 。
储存温度的升高或是由于霉变所遗留的酯酶都会加快此类香气消失的速度 。 通常在酿造结束后的1~3年内 ， 由乙酸乙酯所带来的花香风格就会消失殆尽 。 发酵产生的其他香气除了上述提到的各种与香气有关的类型产物之外 ， 发酵阶段还会产生其他多种多样的物质 ， 例如醛类、酮类以及醛缩醇(醇类物质与醛类物质的反应产物)等 ， 比如二乙氧基乙烷就是一种醛缩醇 ， 并带有花类香气 。 这类物质对于需要在有氧环境下陈酿的葡萄酒非常重要 ， 比如西班牙的雪利酒 。
另外 ， 我们也发现由酒精与酸类物质的内酯化反应所生成的多种内酯物质会带有坚果的香气 ， 比如产自苏岱(Sauternes)和托卡伊(Tokay)地区的贵腐(Noble)葡萄酒 ， 以及汝拉地区的“黄酒”(VinJaune) ， 这两种类型的葡萄酒都会含有丁内酯或是糖内酯 ， 含量通常在1mg/L左右 。 感谢关注前沿葡萄酒 ， 希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获 。
【葡萄酒|葡萄酒为什么要进行发酵？葡萄酒发酵产生的酯类物质】—————END—————
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