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刀工|做美食看刀工( 二 )

蔬菜大白菜青椒刀工



另外 ， 我们有一些蔬菜里面呢 ， 它既不属于软性 ， 又不属于硬性 ， 因为它的体型比较特殊 ， 就像这种青椒那么青 。 当我们买回来要切的时候 ， 它有两种形态 ， 一种是切成丝 ， 有的是切成块 ， 因为它的长相比较特殊 ， 因此我们在切这个青椒的时候 ， 绝对不要在水龙头底下就用手把它挖开 ， 因为挖开的话它有不规则的裂缝 ， 这样子你要切出来就会不完整 ， 炒到一个菜里面显得非常凌乱 ， 我们切青椒的方法是头尾各切一刀 。 然后从中间划开 ， 用滚刀的方式把这中间的囊去掉 ， 也就是这个籽 ， 因为它是呈卷曲状 ， 我们可以中间一破两 ， 要把中间白色的囊去掉 ， 去干净 ， 这种椒类的东西 ， 不管是辣椒青椒 ， 都一定要拿掉 ， 市面上还有甜椒 ， 也就是红颜色的 ， 甚至于橘色的切法都一样 ， 把它抖干净了以后切成块 ， 顺着它这个有经络的地方把它切开切成块状 ， 最好不要很规则的 ， 这样子形状很呆板 ， 通常如果是切成块 ， 我们都是切成三角形 ， 让它的外形 ， 有一点变化 ， 比较好看一点 。 还有一种就是青椒的切丝 ， 到底应该横着切还是直着切呢？一般来说 ， 如果青椒横着切呢 ， 它会产生一种不规则的外观 ， 看起来它一种弯弯曲曲的 ， 弧度比较好看 ， 但是这样子的青椒炒好了以后 ， 它比较容易化水 。 所以 ， 如果你希望这个炒出来青椒能够比较脆一点 ， 最好是直着切 ， 但是直着切的时候呢 ， 青椒很长 ， 你没有办法让每一根青椒都那么长 ， 因为稍微把刀打斜一点 ， 这个青椒呢 ， 你可以很规则的把它切成你所需要的长度 ， 而且呢 ， 它的形状切出来是直的 ， 可以符合你在炒出来那个脆度 ， 口感上会比较好 ， 如果你买到的青椒实际很硬 ， 那么你就横切也无防 ， 或者说你为了配合这个青椒啊 ， 它那个弯曲的弧度来让这个菜的外观有点变化 ， 这是可以横着切的 ， 否则一般来讲切青椒应该是直着切 ，

除了这些硬性的不软不硬的这种蔬菜之外 ， 还有一种是我们常看到的有脆度的大白菜 ， 这种大白菜一般我们买回来的时候 ， 只要直剥两半 ， 整个切割面朝下泡在盐水里面就可以把它洗干净 ， 你不必一片一片的剥 ， 切开了以后 ， 切面朝下泡水就可以 ， 大白菜的切法有两种方式 ， 一种是切成块状 ， 你只要切成小段就可以了 ， 比较麻烦的是要切成丝 ， 大白菜切丝绝对不是横着切 ， 你如果是横着切的时候 ， 这个白菜中间是梗 ， 两边是叶子 ， 等你把梗炒软的时候叶子都烂掉了啊 ， 没有办法兼顾到它火候和口感的均衡 ， 因此我们一般是切成小段以后 ， 要直过来切 ， 梗的部分跟叶子的部分很容易的就分开 ， 那么在炒的时候可以让梗的部分先下锅 ， 叶子的部分慢下 。 这样子炒出来的白菜受热的温度比较平均一些 。 但有时候我们要做烩菜 ， 或者要烧的就可以整大块的切成四等份 ， 大一点的可以先切成小段 ， 然后再来切 。 比如高丽菜它是比较圆 。 体积比较大 ， 那么切高丽菜先从横面切开 ， 横面切开以后 ， 如果切丝你就切细一点 ， 如果切块你就切宽一点 ， 太长了你再横的切成一半 ， 这个是我们切高丽菜的方式 ， 如果你切碎了以后啊 ， 再往后我们再下到锅里面来炒呢 ， 才不会产生困扰 ， 所以呃 ， 因为你切割的方式不同而影响到它的口感 。

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