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有一种三文鱼 ， 叫红鲑 ， 鱼肉艳红得像是涂了染料 。 老饕们爱吃这种鱼 ， 因为它不仅色泽明艳 ， 肉质还肥美 。 人们在大快朵颐时 ， 或许还会想到在这美味背后 ， 三文鱼同族们每年秋季会跋涉三千公里 ， 逆流而上 ， 跨过山和海 ， 穿过天敌险阻 ， 只为回到出生的山涧溪流 ， 繁衍生息 。
鲜美红鲑丨
红鲑在加拿大温哥华那里是道名菜 ， 但近年来 ， 食客们发现它在菜单上越来越少见了 。 这次 ， 发现菜单变化的不是美食家 ， 而是科学家 。
不列颠哥伦比亚大学（UBC）的两位学者 ， 从网上、饭馆甚至是当地博物馆 ， 扒来了 362 份温哥华自 1880 年至今的菜单副本 ， 以及 148 份来自周边城市洛杉矶和安克雷奇的现有菜单 。 开始印证他们自己的设想 。
有很多种因素会影响菜单的选品 ， 比如烹饪流行风向、消费者口味偏好、食材供应稳定性以及社会经济上行下行等 。 现在 ， UBC 用菜单这种“另类”的研究切口 ， 发现了另一个影响菜单变更的因素——气候变暖（海洋温度上升） 。
三文鱼？没有 。
凑合吃点沙丁鱼吧
通常 ， 测量海洋温度会用到探温仪、水下滑翔机 ， 有时甚至还会让海豹等海洋哺乳动物头绑仪器下探 ， 以此收集海洋温度廓线 。 这回 ， 学者通过对菜单的研究 ， 就验证了海洋温度上升的现状？
学者团队过去十年一直在研究不断恶化的海洋环境 ， 此前他们调研过渔民 ， 这次想接触“城里的人” ， 那些不直接接触渔产的消费者 。 这些人和海洋的“纽带” ， 就是他们吃进嘴里的海鲜 ， 于是团队决定从菜单入手 。
他们将 362 份菜单中的菜名整合起来 ， 在尽量排除进口海产等干扰项之后（缩小研究范围 ， 主要研究温哥华当地渔产 ， 以求找到强关联） ， 引入“MTRS”（Mean Temperature of Restaurant Seafood ， 餐馆海鲜的平均温度）这个指数 ， 用来反映菜单上的物种偏好的水温 。
经过计算 ， 团队得出：1888~1960 年间的 MTRS 大约是 10.7°C ， 2019~2021 年的是 13.8°C 。 随着海洋温度的上升 ， 许多鱼类从它们祖祖辈辈安居的栖息地迁移 ， 去寻找更凉快的水域 。 鱼群的流动 ， 影响了当地海产的供应 ， 厨师们也就不得不改写菜单 。
菜单逐渐被喜暖水域的物种占领 。 比如 ， 美洲大赤鱿等喜暖水域的物种 ， 跑到了温哥华周边海域 ， 数量越来越多 ， 在上世纪 90 年代 ， 当地还没有这种鱿鱼 。
还有一个特殊例子：沙丁鱼 。 从菜单中可以看出 ， 沙丁鱼在上世纪 50 年代之前是“常驻”菜品 ， 之后因为环境变化和过度捕捞等原因数量锐减 ， 便从菜单上消失了 。 但沙丁鱼是喜暖物种 ， 团队用计算机模型预测出它们将很快“卷土重来” ， 重新成为菜单上的“常客” 。
沙丁鱼重回菜单丨
而开头提到的当地招牌菜红鲑（喜冷） ， 将会越来越稀罕 。 数据显示 ， 加拿大最西部的省不列颠哥伦比亚在 2008 年捕捞的三文鱼总量是 170 万条 ， 到了 2019 年 ， 捕捞量就锐减到了 62.9 万条 。
学者得出结论：餐馆里的菜品逐渐被暖水物种主导 ， 是气候变暖让当地渔民只能捕捞到这些 。 过去几十年的极端炎热天气 ， 和极端的海洋热浪 ， 改变了海水环境 。 牵一发 ， 动全身 。 海产的分布和数量 ， 也随之变化 。
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