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山西|传统过油肉是个啥滋味

如果评选山西饭菜的地标产品 ， 首推的应该就是过油肉吧 。 几乎每个山西人请客 ， 尤其是请外地朋友的时候 ， 脑子里闪现出的第一道菜就是——过油肉 ， 必定会不假思索地给服务人员报上这道菜 。
这道被山西人挂在嘴边最具山西风味的晋菜 ， 近年来变得有点花哨 ， 搞得大多数山西人自己也不知道过油肉到底咋样叫“正宗” ， 或者更具体说 ， 过油肉里的配菜是用蒜薹呢 ， 还是黄瓜呢 ， 还有用洋葱、海参 ， 过油肉里还会加花卷、麻花 ， 倒是印证了“千人同时操作有千味 ， 一人千时操作有千味”的特点 。 结果就变得五花八门 ， 不仅外人搞不懂山西过油肉到底是个啥样子 ， 甚至就连一些年轻厨师也说不清“正宗”的过油肉该是啥样 。
无论任何菜品 ， 说“正宗”都应该被质疑 ， “正宗”的说法用到菜品上并不合适 。 “食无定味 ， 烹无定法 ， 适口者珍 。 ”从来都没有什么“正宗” ， 只有不断变化的“传统” 。
1956年 ， 全国人民正意气风发建设社会主义 ， 当时的太原市饮食公司为了满足群众饮食方面的需求 ， 举办了一场“太原市饮食业展出会” ， 美食无论在什么时候都能激发人们对生活的热爱 ， 这场展出反响热烈 ， 优中选优 ， 评选出了当时太原市的十大名吃 ， 排名第一的就是过油肉 ， 制作这款菜肴的师傅是当时国营海子边饭店的吴万库厨师 。
上世纪五十年代的海子边饭店就在如今的文瀛公园东门附近 ， 从晚清到民国 ， 这一带是当时繁华一时的商业地段 ， 文瀛湖东岸饭铺林立 ， 海子边饭店是解放后 ， 由当时街头林立的各个小店经过公私合营改造而来的国营大饭店 ， 三进的院子 ， 算是很气派了 。 作家王蒙曾在其作品中写过他在海子边饭店吃饭的往事 。 “在规整美丽的海子边公园附近 ， 我吃过几次刀削面 。 很大的一个饭馆 ， 从来都坐得满满的 。 ”“海子边饭馆和全国各地的各个饭馆一样 ， 面貌一新 。 ”是啊 ， 那正是一个欣欣向荣、意气风发的时代 。
七十年前吴万库师傅制作的过油肉应该是非常传统的山西风味了吧 ， 根据当时出版的《太原饭菜做法三百种》这本小册子记载 ， 1956年时 ， 吴万库师傅制作过油肉已经有四十多年的历史了 ， 人们夸赞他无论制作多少 ， 都能保证色味俱佳 。 根据这本小册子的记录 ， 当时在太原市市面流行有“红白过油肉”“水制过油肉”“过油牛肉”等其它几种过油肉 。
上世纪五十年代 ， 过油肉就已经是山西的招牌菜品了 。 就连北京筹建晋阳饭庄时 ， 都曾派厨师来山西学习山西菜制作 。
位于北京的晋阳饭庄1959年开业 ， 最初是为了解决在京山西人想吃家乡饭的问题 ， 筹建之初曾派当时的主厨金永泉带人到山西学习晋菜 ， 过油肉此后也就成了北京晋阳饭庄必不可缺的山西菜 。 这道招牌菜不仅是品尝晋菜时的必点菜肴 ， 也是外国友人感受山西美食时不可或缺的味道 。
2001年10月 ， 时任美国国务卿的鲍威尔来华访问时 ， 在结束会谈后 ， 和他的随行人员居然神秘“失踪” 。 原来 ， 他直奔“晋阳饭庄” ， 在大堂找了个座位 ， 品尝起了山西菜 ， 香酥鸭、炒鸡脯、太原焖羊肉、蝴蝶海参、牡丹银耳、小炒肉、炒杂烩、山西蒸肉 ， 当然还少不了一道“红白过油肉” 。 鲍威尔之所以直奔晋阳饭庄 ， 据说 ， 在他来访问中国之前 ， 曾听老布什介绍过 ， 说晋阳饭庄的饭菜让他难以忘记 。
对于这样一道极有山西标识的味道 ， 它是否有更为悠久的传承历史呢？
翻遍手头的各种食谱 ， 都没有看到“过油肉”这三个字 ， 只能从一些菜品的制法上下手 ， 看看是否有类似菜品 。 果然在《中国历代御膳大观》一书中 ， 翻检到了清代御膳中有一款名为“黄金肉”的菜肴 ， 其制作方法与过油肉有七八分相似之处 。

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