山西|传统过油肉是个啥滋味( 三 )
【山西|传统过油肉是个啥滋味】上好浆的肉滑锅前要加点油 ， 手法娴熟的厨师 ， 挂好浆的肉入锅之后 ， 会自然散开 ， 无须划散 。 滑油的油温更是考验厨师对火候的掌握水平 ， 好的厨师会根据油的燃点、水的沸点、气泡产生的状况来判断火候 ， 而且植物油和动物油也有差别 ， 一般四五成热时 ， 肉片下锅 ， 油温过高或过低 ， 会黏连成团或是挂浆脱落 。 出锅之后又要滤尽余油 ， 否则成菜后 ， 口感油腻 。
一盘好的过油肉要“漏油不漏汁” ， 简单而直观的判断就是 ， 吃完过油肉 ， 盘底只留有星星点点的油 。 早在清代袁枚所著的《随园食单》中 ， 便有“戒走油”一说 ， 说的便是肥美的食物 ， 要将其油脂保留在肉中 ， 不可让其外溢 ， 方能保证其鲜美 。
那么再说说配菜 ， 首先要选葱白紧实的葱切成马蹄状 ， 为的是炒出来的葱不散；菠菜梗是传统过油肉的标配 ， 选用菠菜是因为菠菜气味平和 ， 不会夺走主料的味道 ， 再搭配木耳或玉兰片调节口感 。 当然 ， 还有一味不能少的调味品 ， 就是醋 ， 何时烹醋 ， 是单独烹还是与其它调料中和后一起烹 ， 口感的差异那也是大了去了 。 最正确的做法是其它调料都加入之后 ， 最后在锅边淋醋 ， 要让菜有醋香而不是有醋味 ， 一般采用的醋为酸度4.5度的醋 ， 过酸或者过淡都影响口感 。 好的一道过油肉要“酥、香、软、嫩、滑、爽” ， 李斌慧师傅说 。
貌似简单的做法 ， 让过油肉有广泛的群众基础 ， 得以代代流传 。 而简单背后的细节和讲究又让它凸显着厨师的智慧和技艺 ， 得以成为经典菜品 ， 成为经营山西菜馆子里必不可少的招牌菜 。
市场经济以来 ， 凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜 。 并且派生出各种过油肉 ， 如白菜过油肉、尖椒过油肉、葱头过油肉……久而久之 ， 传统过油肉式微 。
近年来 ， 人们意识到这种情况 ， 试图努力让传统过油肉的技艺能够得以传承 ， 不久前 ， 太原市举办的职工职业技能大赛中 ， 便单独设置了传统过油肉与创新过油肉的比赛项目 。
山西晚报采访人员 李雅丽
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