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山西|传统过油肉是个啥滋味( 二 )


“选用嫩精猪肉 ， 将猪肉清水洗净 ， 切成柳叶片 ， 加盐、鸡蛋、淀粉拌匀上浆 。 炒锅烧热 ， 下油烧至四五成热时 ， 将肉片放入锅内 ， 滑油至五成熟时取出 。 锅内留油将肉片倒入 ， 用温火煎塌至两面呈金黄色时 ， 把葱、姜、香菜段撒在肉片上 ， 翻一个身 ， 加酒、醋、酱油等炒和 ， 淋上香油即可出锅 。 ”
根据记载 ， “黄金肉”是清宫最早的传统菜 ， 由祭祀的一种饮食“阿玛尊肉”发展而来 ， 是满清时期民间及王府祭祀、待客所用 。 清军尚未入关前 ， 努尔哈赤有一名御厨名叫雅喀穆 ， 根据记载 ， “黄金肉”就出自他的创作 。 “黄金肉”在清宫御膳中的地位是很重要的 ， 每逢重大的祭祀、宴请等场合 ， 必定会有其身影 。
这道“黄金肉”与山西的“过油肉”能扯上啥关系吗？对此 ， 无法武断地下断言 ， 但却不妨可以大胆猜测一下 。
过油肉这道菜选料精细 ， 烹饪讲究 ， 有着明显的贵族饮食的特点 。 最有可能将“黄金肉”带到山西的人便是1900年西逃的慈禧 。 黄金肉到了晚清时期还有一个名字叫“努尔哈赤黄金肉” ， 慈禧最初尝到黄金肉时曾说过 ， 这是先祖赐予儿孙们的珍馐 ， 切切不能忘怀 。 当年慈禧西逃时 ， 在山西一共停留了50多天 ， 在这期间经历了两个中秋节（当年为闰八月） ， 慈禧仓皇出逃时所带的随从之中 ， 自然有负责其饮食起居的人 。 出逃途中 ， 慈禧一路也是颇为讲究 ， 在中秋节这样重要的日子 ， 祭祀活动一定要举行 。 “黄金肉”作为王府祭祀、待客所用的传统菜 ， 一定会经过御厨的手进行烹制 。 慈禧一路西逃 ， 沿途官员的马屁也拍了一路 ， 对于慈禧这样一个大吃货 ， 最好的拍马屁方式自然就是竭尽所能地捧出各种美食 。 当年慈禧行至曲沃侯马驿时 ， 当地官员更是提前一个月招募了80余名厨师 ， 准备了108道菜的满汉全席 。
这场盛宴让山西地方饮食与清宫饮食进行了一次深度交流 。 而慈禧也把这一路觉得好吃的东西都带进了宫 。 慈禧西逃途中 ， 一些宫中的美食与烹饪技艺甚至一些年老病弱的御厨便留在了民间 。 也许 ， 黄金肉也就此在山西留下了踪迹 ， 并经过了山西厨师的进一步改进 ， 最终成为了山西官府菜中的一道招牌菜 。 这款经过改良的“黄金肉” ， 自然也就有了新的名称——过油肉 。
民国时期 ， 过油肉主要流行于一些高档菜馆 ， 善于烹饪此款菜肴的师傅也几乎都曾是官厨（类似于政府接待机关的厨师） 。 据采访人员了解 ， 与吴万库同时期闻名的师傅还有张殿华、刘安国、王俊义、张德安等 ， 成为当时晋菜最重要的代表人物 ， 过油肉也多次在全市、全省乃至全国的烹饪大赛中获得金奖 ， 坐实了山西招牌菜第一的位置 。
一道完美的传统过油肉要有经验丰富的厨师来做 ， 还需要有懂味道的食客来品、来挑剔 ， 才能精益求精 。 那么传统的过油肉到底做成啥样才能算合格呢？
“过油肉的肉和配菜的比例一般是七比三 ， 做过油肉要选用元宝肉 。 上浆要用湿淀粉和蛋黄 ， 上浆的厚薄均匀要全凭厨师的感觉 ， 油温四五成时下锅 ， 炸至金黄 ， 捞出控油 ， 与玉兰片、菠菜梗、马蹄葱一起翻炒出锅即可 。 ”听起来很简单 ， 做起来也不复杂 。 但恰恰细节就隐藏在每一个简单步骤的背后 ， 优劣差异也因此而产生 。
对此 ， 采访人员采访了刘安国师傅的弟子、高级技师李斌慧师傅 ， 他介绍了山西传统过油肉制作的一些细节 。
制作过油肉的原料一般选用元宝肉 ， 一头猪能够挑选做过油肉的肉也就只有三四斤 。 肉一定要顶刀切 ， 切五分硬币厚薄 ， 铜钱片大小 。 上浆要用湿淀粉加蛋黄 ， 最好是土鸡蛋 。 上浆前的肉片要提前用盐、胡椒粉等渍味 ， 能去腥也能有个底味 。 肉片上浆也有一定的技巧 ， 要先加入蛋黄搅上劲后再加入淀粉 。

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