内酯豆腐|北豆腐、南豆腐、内酯豆腐有什么不同，哪个更有营养？
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作者|竹子君
豆腐起源于我国古代 ， 历史悠久 ， 有“植物”肉之称 ， 深受人们喜欢 。 随着社会的发展 ， 市面上的豆腐种类繁多 ， 口味各有不同 ， 最为常见的是老豆腐（北豆腐）、嫩豆腐（南豆腐）和内酯豆腐 。 这便会引人好奇 ， 不同的豆腐究竟有什么区别？营养上有没有不同呢？分别适合怎么吃呢？
今天就帮大家梳理一下 ， 老豆腐、嫩豆腐及内酯都有哪些不同 。
凝固剂不同老豆腐（北豆腐） ， 也称卤水豆腐 ， 是用卤水作为凝固剂（其主要成分是氯化镁和氯化钙）点出来的豆腐 。 卤水凝固作用强且凝固速度快 ， 因此老豆腐质地较硬 ， 表面相对粗糙些 。
嫩豆腐（南豆腐） ， 即石膏豆腐 ， 是用石膏作为凝固剂点出来的豆腐 。 石膏的主要成分是硫酸钙 ， 硫酸钙在水中的溶解度低 ， 凝固速度比卤水慢 ， 制成的豆腐质地和老豆腐相比 ， 较为细腻嫩滑 。
内酯豆腐 ， 是用β-葡萄糖酸内酯作为凝固剂点出来的豆腐 。 其凝固速度慢 ， 且添加了海藻糖和植物胶之类的物质 ， 提高了豆腐的保水率 ， 和老豆腐、嫩豆腐相比 ， 质地更加细腻嫩滑 。
宏量营养素这三种豆腐的凝固剂不同 ， 营养自然也各不相同 。 接下来 ， 我们就从宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）和矿物质层面 ， 让这三种豆腐做个比拼 。
豆腐中蛋白质的氨基酸模式与人体接近 ， 是人体蛋白质的优质来源 ， 消化吸收率高达95%以上 。 因此 ， 这3种豆腐皆是蛋白质的优质来源 。
豆腐脂肪中不饱和脂肪酸和卵磷脂含量较丰富 ， 对于心血管有一定的好处 ， 此外 ， 大豆卵磷脂在保护细胞膜和防治脂肪肝方面具有良好的效果 。
这三种豆腐中 ， 每100g所含的具体营养素量：
通过比较我们便可知道 ， 北豆腐中蛋白质和脂肪的含量最高 ， 南豆腐次之 ， 内酯豆腐因含水率高 ， 宏量营养物质含量最低 。 因此 ， 从补充蛋白质和脂肪的角度来看 ， 北豆腐优于南豆腐和内酯豆腐；但在口感上 ， 内酯豆腐最为滑嫩 。
矿物质北豆腐和南豆腐采用传统的制作工艺 ， 且点豆腐用的凝固剂中有钙盐和镁盐 ， 因此 ， 这两种豆腐的钙、镁含量都很丰富 。 数据显示 ， 北豆腐中的镁含量最丰富 ， 而南豆腐中的钙是最为丰富的 。 从营养的角度考虑 ， 补充钙、镁可以优先考虑北豆腐和南豆腐 。
内酯豆腐用的凝固剂是β-葡萄糖酸内酯 ， 该凝固剂不含钙和镁 ， 因此 ， 其中的钙和镁含量远远低于北豆腐和南豆腐 。
此外 ， 在这3种豆腐中 ， 南豆腐的钾含量明显优于其他两种 ， 是典型的高钾低钠食物 ， 非常适合高血压患者食用 。
这三种豆腐中 ， 每100g中的矿物质含量：
综上所述 ， 内酯豆腐因采用新型凝固剂 ， 很好地保留了豆浆中的营养成分 ， 但因含水率高 ， 同样的重量的豆腐 ， 其营养价值最低 ， 适合凉拌和做汤等 。 北豆腐的营养价值最高 ， 其蛋白质、脂肪和矿物质含量均很丰富 ， 但其口感上稍“粗”些 ， 适合煎、炸、炒和做馅等 。 若想兼顾口感和营养 ， 可以选择南豆腐 ， 不仅营养丰富 ， 口感也很滑嫩 ， 凉拌、蒸煮、煎炒等都很适合 。
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