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豆豉 ， 可能是中国人最弄不明白的一种食物 。 明明是发酵食品 ， 被很多人列为“不健康食物” ， 但又有人说豆豉其实是一味药 ， 不仅作为调味神器 ， 经常食用对我们的身体有好处 。
广东人又是华夏大地最能理解豆豉的人 ， 他们把豆豉的功效发挥到极致 ， 一条鱼加上一勺豆豉 ， 清蒸后香飘满屋；把鲮鱼和豆豉闷在罐头里 ， 鲮鱼的骨头被油浸润到酥香 ， 豆豉的香气霸占整个罐头 ， 简直是广东人的“老干妈” 。
豆豉 ， 是我国传统的特色发酵豆制品调味料 ， 很早的时期就进入我们的餐桌 。 因为豆豉富含蛋白质、氨基酸、乳酸、磷、镁、钙以及多种维生素 ， 再加上发酵后的豆豉拥有让人想拿来下饭的滋味 ， 因此搭配在很多菜系中 。
后来 ， 人们还发现吃豆豉有疏风、解表、清热、祛烦等作用 ， 如果你遇到风寒感冒、头疼不想吃饭 ， 都适合来一勺豆豉 。 现代药理学还发现 ， 豆豉含有含量极高的豆激酶 ， 这个酶有抗血栓的作用 。
这样看来 ， 豆豉确实是很不错 ， 不过要注意一点 ， 豆豉怕高温 。 豆豉中的豆激酶在温度超过80℃时迅速变性失活 ， 所以在用豆豉调味时 ， 最好都在关火后 。 只是现在的人已经懒得分两步操作 ， 直接放入豆豉 ， 导致豆豉的营养成分的大量流失 。
说起来 ， 同样是发酵豆制品 ， 为什么豆豉只在中国少部分地区流行 ， 例如广东、福建等地 ， 而在北方地区 ， 人们很少吃豆豉 ， 或是把豆豉拿来做菜 。 与邻国日本的发酵豆制品对比起来 ， 我国的豆豉名声实在太小 。
原因一：现代健康学的理念
纳豆的保存时间 ， 比豆豉短很多 。 在如今有冰箱的年代里 ， 人们更倾向于那些保质时间短的视频 ， 而纳豆在生产过程中已经宣扬不加食盐、不加其他添加剂的理念 ， 更能让爱好健康的人接受 。 而豆豉的含盐量是比较高的 ， 和纳豆相比 ， 更不适合每天吃 。
原因二：宣传方面的比较
虽然二者都属于发酵食品 ， 都会利用细菌 ， 将原本不易被人体消化的黄豆分解成容易消化的氨基酸食品 ， 但纳豆和豆豉的做法不同 ， 决定了这两种食物的营养价值完全不同 。
豆豉的风味取决于添加的香辛料 ， 比如生姜、花椒、辣椒等 ， 还要加入大量食盐 ， 将豆豉中的细菌消灭 。 为了保证使用安全 ， 豆豉必须加热使用 ， 炒熟或炖熟 ， 才不会引起食物中毒 。
而纳豆的传统做法是利用稻草上的细菌发酵 ， 夹杂少量杂菌 ， 所以传统纳豆味道比较臭 。 近百年来 ， 日本精进制作纳豆的技术 ， 全自动化的纳豆几乎完全取代手工纳豆 ， 做好的纳豆几乎不含其它杂菌 ， 营养价值也比较高 。
针对这个制作过程 ， 日本人将纳豆的安全性、健康性和自己的国民宣扬 ， 于是日本人从小就知道吃纳豆对身体好 ， 纳豆拌饭可以经常吃 。 不像豆豉 ， 由于含有较高的盐分 ， 虽然营养价值高 ， 但一直被中国人控制着摄入量 ， 生怕盐分超标 。
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