辣椒|最“西北”的一碗面，为什么是它？( 三 )
而红汤里的秦椒辣椒粉 ， 是油鲜红亮的精髓 ， 让人鼻尖冒汗 ， 大呼过瘾 。 陕西有十大怪 ， 其中一怪就是“油泼辣子就是菜” 。 臊子面用的辣椒油就是油泼辣子 。
最后一个“香”字 ， 就是吃臊子面的整体感受了 ， 这个香来源于面 ， 来源于汤 ， 来源于臊子面的全部原料以及整个制作过程 。 在岐山 ， 一碗臊子面端上桌 ， 当客人被问到“味道如何？”客人总会说：“佮（gé）味滴很！”大概意思就是“很合胃口” 。 不错 ， 臊子面最突出的特点并不是酸或者辣 ， 正是“佮味”——恰到好处的“和谐” 。
瘦肉臊子不仅可以入面 ， 还能夹馍 。
摄影/陈仓识火
就像合奏曲一样 ， 臊子面的“酸” ， 是“有盐在先”的酸；“旺”虽然指油大 ， 但因为有醋的引领 ， 一点也不腻；“辣”是酸酸的、油油的、香香的辣 ， 而不是干辣、暴辣 。 吃岐山臊子面如果感到油腻 ， 或者辣得直吸气 ， 那就是做得不地道——岐山人说“裂味” ， 即“佮味”的反义词 。
出了岐山\uD83C\uDF5C围着一圈臊子面江湖！自明代后期辣椒传入中国 ， 西府宝鸡的臊子面就分了放辣椒的岐山臊子面 ， 和不放辣椒的扶风臊子面两种风格 。 无论是辣还是鲜 ， 陈醋的酸香是共通的 。
扶风一口香 ， 一次咥十几碗”么麻达“！
摄影/闪金灰 ， 图/图虫·创意
以酸味打底 ， 扶风臊子面的臊子肉温和鲜香 ， 汤底也是用鸡汤炖出来的清亮的浅褐色；不用辣子 ， 多了几分闺秀之气 。 吃此面 ， 要用巴掌大的小碗 ， 被称为“一口香” ， 小碗盛着 ， 一碗里只有一筷子面条 ， 宽汤浇上去 ， 稀稀的一碗 ， 普通人一次连吃十几碗 ， 并不是什么难事 。 臊子面 ， “西府酸辣出头儿 ， 京兆油汪重 ， 东府咸打头儿 。 ”西府以岐山为最 ， 京兆西安以灞桥出名 。 灞桥臊子面 ， 汤是灵魂——骨头高汤清亮味足 ， 不以吃面为主 ， 倒以喝汤为主 ， 汤多面少 ， 面成了陪衬 。
武功旗花面 ， 鸡汤作底 ， 酸辣鲜香 。
摄影/纺织城游民 ， 图/图虫·创意
再到杨凌、武功 ， 臊子面的配菜多了些匠心 。 比如豆腐 ， 就要先入油煎炸 ， 再置于室外 ， 在风雪中冰冻 ， 以造就柔韧和爽脆混搭的口感；而鸡蛋饼、葱花、带片 ， 要用刀切成菱形 ， 漂在碗里 ， 舒展开来 ， 像是一面面旗帜 ， 因此 ， 这里的臊子面还被称为“旗花面” 。
麟游血条面 ， 以干红面条最具特色 。
摄影/图瑞 ， 图/图虫·创意
麟游人则在面条上下功夫 。 面不再是铡面了 ， 而是血条面——面粉用猪、羊血搓成块 ， 擀薄擦油 ， 切细 ， 蒸熟晾干 。 等臊子汤做好了 ， 将做好的血面入汤 ， 泡几分钟即可食用 ， 堪称世界上最早的方便面 。 吃起来味浓而不腥 ， 色红而不辣 ， 油厚而不腻 。 出了陕西 ， 临近的甘肃庆阳 ， 也是离不开臊子面 。 当地民歌这样唱：“十八省里转一遍 ， 好不过咱们庆阳的臊子面 。 ”庆阳北部用羊肉做臊子 ， 更具风味 。
定西臊子面的”标配“ 。
摄影/徐海洋
在甘肃兰州、定西一带 ， 臊子面还可以搭配卤肉一起吃 ， 再来一碟虎皮辣子 ， 满腹滴很！兰州人做上一锅臊子汤 ， 除了吃臊子面 ， 还可以用臊子汤泡馍 。 一碗臊子汤 ， 一个馒头或花卷 ， 掰成小块泡入臊子汤中 ， 也是一餐美食 。
\uD83C\uDF5C吃臊子面为啥不喝汤？吃臊子面还有一个比较“奇葩”的习俗：只吃面 ， 不喝汤 。 在以前西北农村的流水席 ， 这汤可不是被倒掉的 ， 而是倒回锅里 ， 继续烧开使用 。 “流动的面条 ， 不动的老汤” ， 外地人一定觉得不雅 ， 如今为了卫生 ， 这种情况很少见到了 。 汤不回锅了 ， 也舍不得倒掉 ， 小孩子吃完面咣咣下肚 ， 经常连喝几碗 。
推荐阅读
- 咖啡|前滩太古里，TA们透过唇语“听见咖啡”
- 葱爆羊肉|冬天最适合吃羊肉，教你8种羊肉做法，滋补暖身，鲜香味美，好吃
- 鸡蛋|冬补三九，宁可不吃肉，也要常吃10种“根菜”，抵御寒冷安稳过冬
- 蒸鱼|料酒不是“万能去腥调味料”，记住“3买4不用”，搞错了适得其反
- 玉米|羊肉什么时候最好吃？
- 辣椒|同样是吃货，为何福建胖子少？看完福建人的一日三餐你就明白了
- 勐海|普洱茶界独一无二的“勐海味”，究竟是什么味？带着点海腥味吗？
- 饺子|元旦假期到，精选“6款水饺”，好吃好做又实惠，吃完顺利一整年
- 店率|悦诗风吟将在中国“大撤店”，撤店率或超80%
- 盒装|牛奶为什么盒装的会更贵？辨别清楚这“3不同”，再买就会挑了