辣椒|最“西北”的一碗面，为什么是它？( 二 )
红黄白绿黑 ， 每种颜色都有寓意 。
摄影/陈仓识火
臊子面的“简历”只有九个字：“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪” 。 想要做出一碗地道的岐山臊子面 ， 这句口诀的每个字都是不可小觑的关卡 。
“薄、 筋、光”
大刀铡出来的面条
岐山臊子面对面条的要求近乎苛刻——不是扯面 ， 不是手擀面 ， 不是削面 ， 是铡面 。
把面团擀薄 ， 堆叠压实后 ， 用大刀铡出细长面条 。 “薄” ， 是擀面要薄 ， 切出来的面条才能让臊子与汤入味 。 切面的老师傅 ， 娴熟得像农夫犁地 ， 整齐、密集地下刀 ，切出的面条根根透风、宽窄相同 ， 长如线而柔韧、细如丝而不断 。
大刀铡面 ， 每一刀都是功夫 。
图/纪录片《辣子曰》截图
以面条为主打的店 ， 还把臊子面称作“大刀铡面” 。 老陕咥面 ， 铡刀伺候 。 吃完就想吼一声秦腔：“为寻亲那顾得路途遥远 ， 登山涉水到蒲关......”
“筋”就是筋道 ， 面条要筋道 ， 主要体现在和面的功夫上 。 除了和面 ， 还取决于面粉的质量 ， 用关中平原新收的高筋面粉 ， 不但洁白 ， 而且筋道 。
臊子面的面条 ， 要洁白如玉 ， 晶莹剔透 。
摄影/徐海洋
“光”指的是做出来的面条要光滑均匀 ， 这个主要体现在擀面以及切面的手艺上 。 面煮至九成熟入凉水过凉 ， 也能让面光滑 ， 不过 ， 在浇汤前还要再用面汤回热 ， 去碱味 。 “煮在锅里莲花转 ， 挑在筷子打秋千 ， 捞在碗里一条线” ， 这样的面才算合格 。
“煎、稀、汪”
见汤不见面
和“非西北”臊子面不同的是 ， 西北臊子面是有汤的 ， 而且是“宽汤”——满满一碗汤 ， 几乎看不到里面的那一口面 。 “稀”的意思 ， 就是汤多面少 。
一勺臊子汤 ， 浇到心尖尖上 。
图/纪录片《辣子曰》截图
“煎”是西北方言 ， 意思是“烫口” 。 臊子面的汤 ， 要“煎煎的”才好吃 ， 辣汤烫手 ， 端上来香味飘窜 。 “汪”是说臊子汤的油要汪 ， 汤色油亮 ， 在汤的表层盖一层辣椒油 ， 而油的主要作用 ， 也是保持汤的温度 。
臊子面的臊子 ， 五颜六色 ， 层次分明 ， 既有肉臊子也有素臊子 ， 素臊子里还有底菜、配菜、漂花之分 。
瘦肉臊子 ， 臊子面里的“硬菜” 。
摄影/陈仓识火
老陕做肉臊子 ， 不叫炒也不叫烧 ， 叫“燣（lán）” 。 燣臊子时可以荤素同炒 ， 加入岐山香醋和秦椒面 ， 用文火一烧 ， 醋的刺激就变成了绕指柔 ， 肉臊子也软烂入味又粒粒分明；也可以荤素分开炒 ， 燣好的肉臊子舀进盆里 ， 放凉后凝固成酡红色的脂膏 ， 夏天化不掉 ， 冬天不结冰 ， 吃时放进汤里 ， 总是香气诱人 。
臊子面里的黄花菜干 。
图/视觉中国
臊子面的配菜非常丰富 ， 少不了的是黄花菜、木耳 ， 有的人还把黄花菜视作臊子面的“灵魂”；底菜是当地时兴菜 ， 秋冬春多用胡萝卜 ， 夏季多用西红柿等 。 切成丁的老豆腐和土豆 ， 也是臊子面里的常客 。
漂花就是飘在汤表面的菜 。 一般选取切成菱形的鸡蛋饼、蒜苗、葱花等 。 漂菜往里一丢 ， 整碗面的“色”和“味”就都齐全了 。
臊子面里 ， 裹着红油的漂花 。
摄影/陈仓识火
“酸、辣、香”
佮（gé）味滴很！
在岐山 ， 淋醋是村里人的一件大事 。 要经历从入伏制曲 ， 到农历八月发酵的漫长等待 ， 当然 ， 等待是值得的——岐山香醋 ， 是臊子面的点睛之味 。
陕西人酿红油辣椒 ， 也少不了香醋 。
图/网络
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