冰糖|民国东北有一道“砸场子”的菜，厨师一生也许遇不到，但需要会做
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铁锅炖大鹅” ， “猪肉炖粉条”和“地锅鸡”都是鼎鼎大名的东北菜 ， 东北美食向来以粗犷的风格而著称 ， 可是东北厨师有他们独门的绝招 ， 有这样一道东北菜 ， 它外热内冷 ， 酥脆又凛冽 ， 它被称为是“砸场子的菜” ， 这究竟是什么呢？接下来让我为您揭秘 。
民国时期的长春是一座现代感十足的城市 ， 由于位于东北的地理中心 ， 又在松辽平原的起始处 ， 所以这里交通十分便利 ， 无论是铁路还是公路都是四通八达 。 这里还曾被叫作“春城” ， 因为城中各种鲜花锦簇 ， 每个季节都有花香四溢 ， 四季如春 ， 甚至在解放前的一段时间里 ， 长春还一跃成为了亚洲最大的都市 。
因为历史原因 ， 民国时期长春的建筑风格基本仿照东京 ， 但其现代化的进程是更上一层楼 ， 在1939年 ， 长春就开始规划修建地铁 ， 甚至开始普及抽水马桶 ， 这在国内其他地区是想都不敢想的事情 ， 严冬时节 ， 其他城市都还在烧煤 ， 烧柴的时候 ， 长春已经普及了管道煤气 ， 甚至主城区还修建了入地式的电缆 ， 这是绝对超前的建设 。
【冰糖|民国东北有一道“砸场子”的菜，厨师一生也许遇不到，但需要会做】
如此繁盛的都市 ， 自然有很多有钱人聚集 ， 有钱人都来到这里 ， 就少不了消费的场所 ， 唱歌跳舞的所在自然不少 ， 但是民以食为天 ， 民国时候的长春城 ， 餐饮业也极度发达 ， 大大小小的饭店不计其数 ， 小职员发了工资可以去小饭馆打打牙祭 ， 大老板应酬则可以去大酒家推杯换盏 ， 总之他们都有各自的好去处 。
当然 ， 饭店林立就意味着竞争压力加剧 ， 各行各业都是如此 。 当时的长春城 ， 酒家之间明明暗暗的斗争从不是秘密 ， 甚至还有直接来“踢馆”的 ， 根据古籍的记录 ， 只要有顾客推门而入 ， 点上一道“油炸冰溜子” ， 厨师的神经立刻绷紧了 ， 因为这就是一道最经典的“踢馆菜” 。
啥是“油炸冰溜子”呢？我们不妨拆开理解 ， 油炸很容易理解 ， 就是说这道菜是在油锅中炸制而成的 ， 那冰溜子又是什么玩意呢？南方人可能没见过 ， 但是在北方它却极其常见 ， 冬季时屋顶上积雪融化 ， 化为水滴滴落 ， 可是一到傍晚温度又会再次下降 ， 水又会凝结成冰柱 ， 这就形成了屋檐上的“冰溜子” 。 油炸“冰溜子” ， 这一听就是不可能完成的事情 ， 在高达200度的油锅中 ， 去炸一块0度以下的冰块 ， 这是多么荒唐的事情！可是不惧挑战的厨师硬是让其成为了可能 。
油炸冰溜子这道菜就是一道“踢馆菜” ， 一般的顾客根本不点 ， 但是厨师却不能不会 ， 否则一旦在别人踢馆时露怯 ， 那买卖可就干不下去了 。 那这道菜有什么制作技巧呢？第一就是在挂粉上 ， 如果把冰溜子直接扔进油锅中 ， 结果一定是油水四溅 ， 所以难点就在挂粉上 ， 把冰溜子表面均匀地包裹上一层面粉 ， 然后再放到外面进行冰冻 ， 这样冰溜子外面就出现了一层“面粉外衣” 。
第二个技巧是上糊 ， 只有一层面粉外壳并不能满足油炸的条件 ， 还需要上一层面糊 ， 用面粉、淀粉、鸡蛋和泡打粉按照一定比例混合 ， 搅拌至起糊 ， 此时的面糊呈金黄色 ， 十分好看 。 然后再把冰溜子放入调好的面糊中 ， 用面糊完全包裹住冰溜子 ， 这算是第二层保护衣 ， 此时的冰溜子就可以直接上油锅了 。
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