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【五花肉|炖肉做出来的肉柴是怎么回事？】
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按照小编媳妇的喜好 ， 给她做青椒炒肉丝、土豆片炒肉片、红烧肉、香干回锅肉等下饭菜 ， 这些菜肴 ， 都是我以前给大家分享过的 ， 而且我也基本掌握了这些菜肴的关键方法 ， 但因为漫不经心 ， 不太认真 ， 导致这些曾经我都能做的非常美味的菜肴 ， 同时都出现了如下这么几个问题：1、青椒炒瘦肉中的肉丝 ， 口感不嫩 ， 非常的柴；2、肉片也是这个问题 ， 始终离不开一个“柴”字；3、红烧肉的瘦肉也是非常的柴 ， 同时 ， 因为我漫不经心 ， 红烧肉入口之后 ， 还会有点肉腥味 。
一而再 ， 再而三的出现猪肉口感比较“柴”的问题 ， 我也是认真反思过 ， 大致有这么几种原因 ， 今天整好看到题主的这道问答题：炖肉做出来的肉柴是怎么回事？那我也来给大家说说其中的原因 ， 算是对我自己下厨房的一次认真的反思 ， 我是这样认为的：
1、先从食材开始说起 ， 疫情期间买过几次超市配送的冷冻肉 ， 在那个时间段 ， 那样的价格 ， 确实让人感到惊喜 ， 冷冻肉的质量没有任何问题 ， 不做红烧肉的前提下 ， 每天切一点肉片 ， 爆炒出五花肉中的油脂 ， 然后用来炒菜 ， 也是没有一点问题的 ， 但当我切下一大块 ， 做了一锅红烧肉的时候 ， 我才发现 ， 冷冻肉怎么做 ， 口感都非常的柴；在这个过程中 ， 我也检讨过自己的厨艺 ， 最后我主观的得到这样一个结论 ， 炖出来的肉如果口感比较柴 ， 最先就应该从食材本身找问题 。
2、还是拿冷冻肉来举例 ， 本身是冷冻肉 ， 购买的时候是一大块 ， 每次吃的时候 ， 都会拿出来解冻 ， 切下需要的 ， 剩下的就会再次有放入冰箱的冷冻区 ， 可能是反复解冻的缘故 ， 之后 ， 怎么炖 ， 口感都很柴；3、炖肉的时候 ， 是需要加水的 ， 大多时候大家加的都是凉水 ， 凉水加入后会让锅中的五花肉回缩 ， 肉质变紧 ， 这样处理之后 ， 炖好的肉口感怎么会不柴 。
4、炖肉不能一直用大火 ， 大火会让五花肉中的油脂和水分分解出来 ， 炖好之后口感必然发柴 ， 我的方法是这样的 ， 在炒锅中稍加煸炒出油脂 ， 加入老抽和白砂糖调色之后 ， 加入热水转移至高压锅中 ， 大火煮沸之后 ， 转中小火慢炖 ， 10分钟的样子 ， 锅中的五花肉就能炖好 ， 这样做 ， 既能保证肉块的完美形状 ， 同时还能做到入口既化 ， 口感不柴 。
5、我老妈做红烧肉 ， 习惯反复煸炒 ， 煸炒出五花肉中的大多油脂 ， 经过这样煸炒后的五花肉 ， 油脂和水分完全分解出来 ， 最后出锅时 ， 肉块是又干又柴；我每次都是将五花肉在高压锅中炖好之后 ， 再放食盐 ， 最后再放入我媳妇喜欢的土豆块和鸡蛋 ， 土豆炖煮软烂 ， 锅中的汤水收干之后 ， 一锅美味的红烧肉就做好了；
7、去超市购买五花肉 ， 特别是做红烧肉的时候 ， 选择一块上好的五花肉 ， 特别是那种五层清晰、层次分明的五花肉、肥瘦相间的特别适合做红烧肉；选择这样的食材后做炖肉 ， 只要注意几个细节 ， 比如放热水、出锅前放食盐、注意火候和时间 ， 如果是这样 ， 炖煮一锅口感软烂的红烧肉还是非常容易的；说完五花肉 ， 再来说说里脊肉 ， 我在做青椒炒肉丝的时候 ， 肉丝口感非常柴的原因也比较简单 ， 肉丝需要提前腌制 ， 放入生抽和清水、胡椒粉后需要反复搅拌 ， 分多此加入少许清水 ， 搅拌至肉丝完全吸足水分之后 ， 再放入食用油和淀粉 ， 搅拌均匀 ， 经过这样处理过的肉丝 ， 肯定不会柴；
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