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餐厅|“90%以上的餐厅，经不起卧底”


餐厅|“90%以上的餐厅，经不起卧底”
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文 刘车仔
在中国 ， 即便是再大牌的餐饮 ， 都没有完美的后厨 。

“90%以上的餐厅 ， 经不起卧底 。 ”

2021年 ， 微博热搜榜热闹异常 ， 食品卫生问题始终拥有一席之地 。

最近 ， 新京报记者卧底“胖哥俩肉蟹煲”北京两家门店后 ， 发现后厨大量使用过期食品原料、把隔夜死蟹当成现杀活蟹卖 。
与此同时 ， 市场监管总局还公开了6起食品违法案查处情况 ， 涉案商家包括：“小龙坎”火锅店、“蜜雪冰城”奶茶店、“华莱士”快餐店、“杨国福”麻辣烫店、“奈雪的茶”奶茶店、“大润发”超市 。

近年来媒体频频“卧底”餐饮企业 ， 一抓一个准 。 就连海底捞、西贝莜面、呷哺呷哺这样颇受欢迎的网红连锁餐饮 ， 也不止一次在后厨卫生安全方面栽过跟头 。


餐厅们躲不过卧底 。

毫无滤镜修饰的变质食材和混乱不堪的后厨被曝光在聚光灯下 ， 瞬时引发公众反感——平常投入情感和信任的网红店 ， 怎么也会在食品卫生上出问题？

更难解的是 ， 网红餐厅频繁上热搜形成了一道“无解”的死循环：出现问题 — 道歉 — 整改 — 卫生安全问题再次出现……

但是 ， 在这些频繁爆发的后厨危机中 ， 我们很容易忽略另一个趋势——连锁餐饮界正面临洗牌 ， 未来网红连锁餐饮正酝酿成型 。


网红餐饮的后厨危机

没有什么比热搜的杀伤力更大 。

8月24日晚上7点钟 ， 位于广州某商场的胖哥俩肉蟹煲冷清寂寞 。 人群三三两两走过 ， 门口迎宾排号的服务员却拉不住任何一个顾客 。

胖哥俩食品卫生问题在网上发酵 ， 对不少线下门店的客流形成了重创 。

当下 ， 人们对食品安全卫生问题的重视以及民众对社交网络的娴熟运用 ， 让“后厨卫生”的杀伤力瞬时引爆 ， 随时成为人们讨论的热点 。


食品安全卫生 ， 是餐饮后厨的死穴 。 /Unsplash

从事海鲜类餐饮多年的安先生对胖哥俩的出事并不意外 ， 他说 ， “这是必然 ， 我们早就知道的 ， 活螃蟹在技术上做不到 ， 当天卖不完 ， 倒掉只能由门店承担损失” 。

据胖哥俩肉蟹煲官网介绍 ， 胖哥俩品牌2008年诞生于浙江海盐；2015年 ， 品牌为了提升扩张速度 ， 开放了加盟/合营模式 。

虽然胖哥俩一直以食材新鲜 ， 当天现杀为卖点 ， 可具体经营时 ， 门店很容易在品控和成本的徘徊中忍不住诱惑游向成本那一边 。

截至目前 ， 胖哥俩在全国共拥有460家门店 ， 入驻城市达130个以上 ， 即便是在疫情后餐饮普遍遭到重创的这一年里 ， 胖哥俩还是在全国新增了一百多家门店 。

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