餐厅|“90%以上的餐厅，经不起卧底”( 三 )
安先生告诉新周刊记者 ， “后厨本来就是个非常复杂的地方 ， 有生的有熟的 ， 厨房要兼具消杀和烹饪 ， 订单多的情况下 ， 厨房要完成从食材的清洁到烹饪 ， 也容易产生手忙脚乱的情况” 。
“人力”是后厨危机的主要问题根源之一 ， 安先生补充说 ， “只要是人来操作 ， 就难免会出错 ， 特别是中式餐厅 ， 锅碗瓢盆都需要人来操作” 。
成都大蓉和餐饮董事长刘长明在自己的书《开餐馆的滋味》一书里写道：“没有哪个行业像餐饮业那样 ， 从头到尾都是细节 。 ”
特别是传统中餐 ， 对人力的依赖更严重 。
比如厨房中经常需要使用的抹布多久清洁一次 ， 哪一块抹布必须用来清洁哪里；比如生鲜存放的温度 ， 食品过期检查；再比如厨房定期消杀之后 ， 仍存在躲在暗处的“小强”……
另一方面 ， 在中国 ， 餐饮业后厨工作人员十分抢手 ， 从事一家火锅连锁店的后厨管理工作5年的徐先生告诉新周刊记者 ， 后厨“人员流动十分频繁 ， 往往培训熟练不久 ， 人就又换了” 。 根据《中国餐饮行业发展报告》 ， 餐饮行业人员流失率每年在 15% 以上 ， 快餐行业流失率超过 40% 。
另外 ， 他也觉得“留住靠谱的人 ， 并让他们在无人监督的情况下发挥主观能动性工作并不容易” 。
除此之外 ， 餐饮行业专业管理人员的稀缺也是后厨危机频发的主要原因 。
根据界面新闻采访 ， 拥有20多年连锁餐饮从业经验的田立认为 ， 目前在中国从事连锁餐饮管理的专业人员不多 。 经过系统培训的人更是非常少 ， 因此 ， 大型连锁餐饮才有能力聘用职业经理人 。
由此来看 ， 中国餐饮行业面临的种种麻烦并不是罚一罚、管一管那么简单 。 食品安全的背后 ， 是后厨人手的流失、专业人才的匮乏以及操作规范的缺失 。
未来餐饮
放眼世界 ， 19世纪 ， 美国的食品安全问题也达到了令大众无法忍受的地步 。
揭开食品安全问题冰山一角的是美国作家厄普顿·辛克莱 。 当年 ， 他到芝加哥的肉联厂里“卧底”了7周 ， 于1906年出版了一本名叫《屠场》的小说 。
本来 ， 这本小说写的是主人公格斯一家在肉联厂打工的悲惨生活 。 令辛克莱意外的是 ， 这本“扒粪文学”一问世 ， 书中暴露的美国食品加工细节中的卫生问题 ， 引发了中产对食品安全和卫生的强烈反应 。
这本书一度让中产开始吃素 。 /维基百科
在舆论的强大压力下 ， 当年6月美国国会即通过了两部联邦法律——《食品和药品法案》以及《肉类检查法案》 ， 并建立了共11名专家学者组成的食品安全卫生班子 ， 形成了美国食品药品监督管理局(Federal Drug and Food Administration ， FDA)的雏形 。
在中国没有这样的一本书 ， 但从2000年年初的地沟油到如今卫生问题频发的网红连锁餐饮及其引起的大众反应 ， 也足够写一本书了 。
中国的餐饮行业有太多问题 ， 不管是监管部门还是企业 ， 都已经在行动 。
今年7月6日 ， 针对后厨安全卫生问题 ， 浙江省率先开发了“浙江外卖在线”APP ， 实现了网络餐饮从后厨到餐桌、从加工到配送、从线上到线下、从商家到骑手全链条闭环管理 。
在消费端 ， 人们只需点击“浙江外卖在线”系统 ， 通过“明厨亮灶”直播 ， 可以看到菜品制作全过程 ， 真正实现“后厨阳光化” 。 目前 ， 共上线接入阳光厨房6089家 ， 并接入33.9万名外卖骑手数据 。
推荐阅读
- 咖啡|前滩太古里，TA们透过唇语“听见咖啡”
- 鸡蛋|冬补三九，宁可不吃肉，也要常吃10种“根菜”，抵御寒冷安稳过冬
- 蒸鱼|料酒不是“万能去腥调味料”，记住“3买4不用”，搞错了适得其反
- 勐海|普洱茶界独一无二的“勐海味”，究竟是什么味？带着点海腥味吗？
- 饺子|元旦假期到，精选“6款水饺”，好吃好做又实惠，吃完顺利一整年
- 店率|悦诗风吟将在中国“大撤店”，撤店率或超80%
- 盒装|牛奶为什么盒装的会更贵？辨别清楚这“3不同”，再买就会挑了
- 泰恩·米霍安|59岁的披萨外卖“小哥”潜水送披萨，最喜欢看到顾客惊讶的表情
- 消费者|“网红”蛋糕放心吃！深圳发布2020年10款蛋糕产品检测报告
- 检测|90+坚果评价标准，怎么样的坚果才是新鲜又安全？