餐厅|“90%以上的餐厅，经不起卧底”( 四 )
这个APP还可以用来学做饭？
虽然这一政策一度遭到不少吐槽 ， “即便是在店里装满摄像头 ， 类似食品过不过期的问题仍旧很难看出” ， 但是监控可以对后厨操作人员形成监督——有监督 ， 就有可能促进管理 。
一方面是监管力度加强 ， 另一方面 ， 网红餐饮求生欲也很强 。
毕竟 ， 本月月底 ， 奈雪的茶位于北京的西单大悦城店、长安商场店的食品卫生问题一上热搜 ， 敏感的股市马上有了反应 ， 当天 ， 奈雪的茶报9.72港元/股 ， 跌10.83%；相较19.80港元的上市发行价 ， 股价已腰斩 。
对于寻求扩张和资本加持的餐饮企业来说 ， 食品安全更是融资的关键因素 。
新周刊记者询问了几位从业十几年的餐饮界人士 ， 他们均认为 ， 后厨不可能完美 ， 但解决的办法 ， 就是“加强员工培训、规范标准；做好厨房功能分区；尽量减少产品、工序 ， 因为“产品越多、工序越多 ， 越容易脏乱” 。
有专业人士认为 ， 综艺节目《中餐厅》里面的后厨布置 ， 并不符合餐饮标准 。
于是 ， 这些年来 ， 中高端餐饮中出现了一种新趋势 ， 后厨不再“闲人免进” ， 而是越来越简单明亮、可视化 。
类似的餐厅里 ， 大开本菜单变成了一张纸——菜品越来越少 。 明亮的开放厨房里烹饪的食物 ， 大多数是由公司“中央厨房”提前做好的半成品 ， 操作起来简单 ， 而且流程清晰 。
“中央厨房”是独立于餐厅之外的食物工厂 ， 有专门的仓储空间和炒菜厨房 。 在这里 ， 大厨们的主要工作是研究配方 ， 剩下的交给食物工厂的机器来操作 ， 最终保证该餐饮公司全国门店的料理供应 。
尽量去掉人工 ， 不仅提高了餐厅整体经营效率 ， 从食品安全的角度来说 ， 它做到了尽量“去人力” ， 保证没有疏漏 。
一眼到底的餐厅厨房 ， 作用其实就是加热一下半成品 。 /刘车仔
另外 ， 越来越多餐饮公司除了配备中央厨房 ， 还引入一套 SOC（Station Observation Checklist ， 工作站观察检查表）检测体系 ， 形成标准化流水线 。 这套标准 ， 在个人卫生、清洁消毒、交叉污染、时间温度、建筑结构及文明操作等方面均有所涉及 。
在这套系统里 ， 就连“一块肉掉了应不应该捡起来”都有明确规定 。
当然 ， 正如前述餐饮管理人才的稀缺 ， 导致这套检测系统的运用尚处在初步尝试的阶段 。
虽然已经有不少人开始担忧 ， 随着餐饮连锁化程度越来越高 ， 在这种“中央厨房+标准化流程”之下 ， 我们还有多大概率能吃到地道的中华美食？
参考资料
[1
口味工厂：中餐工业化的下一个十1年 |国泰君安证券研究
[2
从海底捞到网红店 ， 解决食品安全问题有多难？|界面
[3
奈雪的茶被曝后厨“三宗罪”|财经杂志新媒体
[4
“成瘾型”餐饮 ， 正在收割一代年轻人|远川商业评论
[5
靠一道肉蟹煲 ， 火了十四年 ， 胖哥俩肉蟹煲开店460家|职业餐饮网
【餐厅|“90%以上的餐厅，经不起卧底”】[6
为什么餐饮行业永远经不起“卧底”|36氪
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