餐厅|“90%以上的餐厅，经不起卧底”( 二 )
安先生认为 ， 类似管理上的疏漏 ， 并非胖哥俩一家的问题 ， 从多年来网红连锁餐饮频繁在卫生问题暴雷上来看 ， “这是中国餐饮行业快速扩张与管理不对称的现状” 。
目前 ， 胖哥俩涉事门店已经关闭 。
2012年开始 ， 中国大众餐饮乘着互联网的快车 ， 在资本的加持下迅速网红化、连锁化 。
那一年 ， 东北人赫畅 ， 开了家名叫“黄太吉”的店 ， 把三五块钱的煎饼馃子卖出15块钱 ， 用户体验暂且不说 ， “美女老板娘开跑车送煎饼”等互联网营销方式 ， 让人成功记住了它 。
随后 ， 以杭州外婆家、绿茶为代表的“快时尚餐饮”蓬勃发展 ， 越来越多餐饮品牌学会了“产品不好不一定不行 ， 但没有网络营销一定不行”的道理 ， 依靠IP效应以及社交媒体的传播快速走红 。 线上流量不仅带来加盟商 ， 也带来线下客户 ， 一些营销做得好的餐饮 ， 每天点单都要排长队 。
根据《中国餐饮大数据2021》报告 ， 中国餐饮市场连锁化进程不断加快 ， 连锁餐饮正走向“万店时代” 。 2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8% ， 2019年增长至13.3% ， 2020年连锁化率加速提升至15% 。
在所有的连锁餐饮中 ， 百家以内规模的餐饮连锁门店数占比最高 ， 100-500家规模的连锁门店数次之 ， 且这两个规模区间中的餐饮门店数量占比在2020年都呈现明显增长：分别从2018年的3.8%和4%增长至2020年的4.7%和4.4% 。 除了这两个规模区间外 ， 万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4% ， 3年时间占比翻倍 。
连锁网红餐厅 ， 吃饭往往需要排队 。 /深圳随手拍
但是 ， 问题正在于这种快速扩张 ， 不少网红餐饮创始人本身都是互联网出身 ， 并没有多少餐饮经验 ， 更不用提生产流通、物流、供应、食品安全等专业知识 ， 品牌就会在扩张多家店时 ， 出现供应链或管理问题 。
因为营销好 ， 所以排长队 ， 这对商家来说当然是喜事 ， 可排长队也意味着这家店很可能超负荷经营；开店快 ， 就可能因超负荷扩张带来监管不严 ， 存在食品风险 。
快速扩张的结果 ， 并不是所有企业都能承担 。 高开店率、高淘汰率成为餐饮行业的常态 。
以北上广深四大热门城市为例 ， 餐饮新店暴增 ， 每天新开 100 多家餐饮店；另一边则是每个月10%的倒闭率 。
经过10年发展 ， 网红连锁餐饮面临的 ， 是更为严峻的问题——快速扩张与品质保证 。
没有人能够轻松赚钱 。 /Unsplash
厨房里的细节
“卧底3个月 ， 中国90%以上的食品企业都可以找出或大或小的事；卧底半年 ， 95%都能发现鸡毛蒜皮的毛病 。 ”
对于近来记者频繁卧底爆出餐饮黑料 ， 长期从事食品安全调查报道的记者洪广志如此说道 。
数据也许夸张了些 ， 但不能不承认 ， 目前状况下 ， 餐厅后厨存在很多“问题” 。
知乎上有一个叫做“厨室机密”的专栏 ， 在2017到2018年之间发布了68篇对餐饮门店后厨的观察文章 。 在卧底了这么多后厨之后 ， 作者发现 ， 在中国 ， 即便是再大牌的餐饮 ， 都没有完美的后厨 。
“完美的后厨”几乎不可能 。 /Unsplash
比如产品的过期问题 。 尽管不少餐饮品牌都对食品的保质期有严格要求 ， 但到了门体门店操作 ， 无论是奈雪的茶大火的软欧包 ， 还是其他大牌粤菜的茶点 ， 都存在更改保质期标签的情况 。
后厨安全 ， 历来是国内餐饮企业管理中最棘手的部分 。 从事餐饮的安先生也认为 ， “大牌子还算好的了 ， 其他的更不用说” 。 后厨问题为什么这么难解决？
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