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上海市|清粥小菜，夏日绝配——藏在雪菜里的故事


上海市|清粥小菜，夏日绝配——藏在雪菜里的故事
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【上海市|清粥小菜，夏日绝配——藏在雪菜里的故事】出梅入伏的上海开启的是烧烤模式 ， 闷热得很 。 周末 ， 汗流浃背的我在厨房忙活半天 ， 端上几盘菜 ， 先生和儿子用筷子扒拉了几下 ， 就放下了 ， 抱怨说 ， 太热了 ， 吃不下 ， 还不如弄点咸菜米粥吃 。
上海有点热情的37、38度高温 ， 让人们食欲大减 ， 红烧肉、清蒸鱼之类的大菜 ， 也诱发不了家人胃口大开 ， 下饭小菜倒是上了他们爷俩的菜单 ， 成了我家夏季饮食的主旋律 。
1记忆中代代相传的雪里蕻咸菜
在上海多年 ， 说到下饭小菜 ， 首先想到的是咸菜 ， 我在菜市场最常见到的是雪里蕻咸菜 。 不过 ， 上海的菜场里 ， 新鲜的雪里蕻一般是买不到的 。
小时候 ， 母亲在菜园里种过 ， 产量大 ， 生命力强 ， 不用照顾 ， 但这个长着细细长长茎叶的蔬菜 ， 口感却很一般 ， 比较硬 ， 不能炒菜吃 ， 也不能煲汤 ， 天生皮实 ， 的确要靠粗盐来修理一番 。 母亲种雪里蕻 ， 目的只有一个——腌咸菜 。
母亲常说 ， 腌制后的雪里蕻有一种特殊的香味和鲜味 ， 能增进食欲 ， 帮助消化 ， 可提神醒脑 。 “这可是你的外婆告诉我的呢！”母亲说这话的时候 ， 眼睛格外亮 ， 似乎回想起她的母亲（我的外婆）腌雪里蕻的场景 。
小时候 ， 最喜欢跟着母亲腌制雪里蕻 。 腌制雪里蕻并不复杂 ， 先把雪里蕻洗净 ， 放入干净的缸里 ， 加入粗盐进行揉搓 ， 让盐分充分吸收 ， 有时候母亲还会让我踩上几脚 ， 说是脚踏出卤 。 那时候 ， 我一边开心地踩着软软的雪里蕻 ， 一边问：“妈妈 ， 那雪里蕻会不会有我小脚丫的味道 。 ”母亲慈祥地望着我说：“嗯嗯 ， 有的 ， 有的 ， 全是你小脚丫的味道 ， 香香的味道 。 ”听到这话的我 ， 眼睛笑成了月牙 。
雪里蕻被踏得微微变色后 ， 母亲会再撒上少量的盐巴 ， 然后再摆一层 ， 重复之前的操作 ， 逐步将缸填满 ， 最后用塑料膜封住缸口 ， 然后就剩下慢慢地等待了 。
腌好的雪里蕻清香扑鼻 ， 味鲜、脆嫩 。 我和弟弟有时会忍不住 ， 偷偷掀开腌菜缸 ， 扯几片雪里蕻的叶子 ， 塞入嘴里 ， 嚼上几口 ， 过过嘴瘾 。
工作后 ， 来到上海浦东 ， 才知道上海也有雪里蕻 ， 不过在这里叫雪菜 ， 比较有名的是浦东的老港雪菜 。 雪菜 ， 不仅是老港本地人的“味道” ， 也是不少上海市民餐桌上不可缺少的一道调味小菜 。
2  雪菜之乡老港的雪菜腌制
老港被称为“雪菜之乡” ， 历史十分悠久 。 据记载 ， 民国初期 ， 商人丁守庭将雪菜种子带到惠南地区租地种植 ， 腌制成最原始的坛子装咸菜 。 后因场地条件限制 ， 种植基地搬迁至王家滩 ， 腌制规格也从坛子装变为大缸装 。 随着咸菜的大受欢迎 ， 原先的小范围种植腌制已无法满足人们的需求 ， 故而发展到老港镇牛肚村四个大队开始共同大面积种植 。 大缸腌制已不能满足当时的腌制需要 ， 开地挖池腌制应运而生 。

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