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上海市|清粥小菜，夏日绝配——藏在雪菜里的故事( 二 )


“开地挖池腌制” ， 想想场面就很壮观 。 据媒体报道 ， 老港农民是先在地上挖坑 ， 然后铺上塑料布 ， 穿上胶鞋站在池中 ， 把雪菜竖着一层层码进池中 ， 每码一层 ， 撒一次盐 ， 在叶面上揉匀 ， 然后用力踩踏 ， 直到一层层码上了 ， 再在上面盖上塑料布 ， 压上重物 ， 腌制入味后 ， 再从池中取出 。
当然 ， “开地挖池腌制”的方法如今早已不用了 ， 现在老港用来腌制雪菜用的是环保材料制作的腌菜池 。 但天天和雪菜打交道的农民们都知道 ， 要说口味正宗、风味绵长 ， 还得靠家里的陈年小缸和双脚踩踏 。
一些当地阿婆还是会在家里腌制些雪菜自己吃 ， 去年有一次应朋友邀请去了她在老港的娘家 ， 看到一位阿婆腌制雪菜的过程：先把新鲜的雪菜去掉老叶 ， 铺在干净的缸里 ， 然后穿着套鞋踩实 ， 变色后 ， 又撒了一些盐 ， 周而复始 ， 将一缸逐步填满 。 这个制作过程 ， 倒是和母亲的十分相似 。
阿婆笑着说：“现在腌雪菜大多数都是家里老人来做 ， 年轻人很少有人会这门手艺了 ， 不过吃雪菜可少不了你们这些年轻人 。 ”
3  雪菜肉丝面里的家乡味道
的确 ， 我就是喜欢吃雪菜的一位80后 。 在上海多年 ， 我渐渐适应了上海的饮食 ， 也学会用雪菜烧各种菜 ， 味道鲜咸的雪菜可以和肉丝、毛豆、辣椒等炒制 ， 也可以烧黄鱼 ， 煮面条 ， 可以说是百搭菜 。 但在各种本帮菜中 ， 我情有独钟的却是雪菜肉丝面 ， 可能一是因为我是北方人 ， 天生爱吃面食 ， 再就是雪菜里有着来自家乡的味道 。
说到雪菜肉丝面 ， 让我想到前年寒假带儿子去浙江德清爬山 ， 山里气候多变 ， 下山时下起了小雨 ， 我和儿子冻得哆哆嗦嗦 ， 在县城找了一家面馆想吃碗热面暖和一下 。 面馆不大 ， 但很温馨 。 落座下来 ， 我点了两碗雪菜肉丝面 。 片刻间 ， 就听到煸炒肥肉丝的声音 ， 紧接着一股香味飘了过来 。 不一会 ， 两碗雪菜肉丝面端了上来 ， 香喷喷的 ， 让人口舌生津 ， 我和儿子食欲大开 。
阴雨的冬天 ， 客人稀少 ， 老板娘便过来和我聊起了家常 。 原来 ， 她是位上海人 ， 随丈夫来到德清 ， 开了这家面馆 ， 她说：“这面店的味道是上海的味道 ， 人走到哪里 ， 家乡的味道就应该带到哪里 。 ”
字码到这里 ， 先生走了过来 ， 对我说：“明早我烧点白粥 ， 弄点雪菜 ， 搭着吃吧 。 ”
白粥小菜 ， 清爽开胃 ， 还真是夏天的绝配 。 我已经有点迫不及待了 。

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