蒜头|解密令人销魂的烹饪法：啫啫煲（含16道啫啫菜式）
《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到：“有一千双手 ， 就有一千种味道 。 中国烹饪 ， 无比神秘 ， 难以复制 。 ”其中讲到火候 ， 专门介绍了广东菜中关于对火候要求到极致的例子：啫啫煲 。
广东有名的“啫啫煲” ， 也是一种镬气的体现 ， 虽然其成熟过程不在锅里进行 ， 不能叫做“镬上气” ， 但其做法所产生出来的气 ， 比起“镬上气”的香味有过之而无不及 。
数个加压单头煤气炉、一叠瓦煲、一双长筷子；背后数个不锈钢料头盒 ， 内盛姜片、蒜头、长葱段、干葱头、洋葱件、辣椒件、香菜段、冬菇件；一壶生油、一壶米酒、一盒煲仔酱（也叫啫酱） ， 外加盐、味、糖、蠔油、老抽各一碗 ， 两、三个专职师傅 ， 这就形成了广东特有的“啫档” ， 专攻“啫啫煲”的 。
煲底放油 ， 烧热后下蒜头、姜、干葱等物爆香 ， 把生的食材放入瓦煲中 ， 加入味料和酱料 ， 全程猛火干逼 ， 盖上煲盖 ， 淋酒 ， 让火苗窜上来把整个煲仔包围 ， 盖着盖子原煲上桌 ， 打开煲盖后 ， 你就能闻到一股食材经过高温烧制后散发出来的浓烈香气 。
工欲善其事 ， 必先利其器 ， 既然做啫啫煲一定要手快 ， 那准备功夫就得事先做好 ， 因为中途是不能停顿的 ， 只要动作稍迟几秒 ， 瓦煲里的食物可能就会出现焦味而不是香味了 。
煲仔酱是啫啫煲的灵魂 ， 是先要调好的 ， 而每班师傅都会有不同的配方 ， 现在提供我们用的配方供大家参考一下：
用料：
李锦记柱候酱5000克 ， 海鲜酱4000克 ， 磨豉酱2500克 ， 顶好花生酱1500克 ， 芝麻酱1500克 ， 沙茶酱1000克 ， 紫金酱500克 ， 广合腐乳1000克 ， 南乳1500克 ， 陈皮水2500克 ， 蒜茸750克 ， 干葱茸500克 ， 糖1000克 ， 鸡粉400克 。
制法：
中小火炒香蒜茸、干葱茸 ， 下一半陈皮水 ， 把所有用料倒锅里搅拌均匀 ， 慢火铲至酱料渗出香味 ， 期间如发现锅边发干就倒进陈皮水 。 铲好后把酱倒入容器里 ， 待凉后泼上一层生油 ， 入零下1---2度的保险柜保存 。
啫啫煲有生啫和熟啫之分 。
生啫是将生的食材直接投入瓦煲内 ， 加入味料和酱料 ， 全程大火干烧至熟 ， 不加入一滴水 ， 因此 ， 这种技法对瓦煲的杀伤力非常大 ， 上边是生冷的食材 ， 下边是猛烈的旺火 ， 在一冷一热的刺激之下 ， 瓦煲用上一、两次就会出现裂缝 ， 而有裂缝的瓦煲就不能再循环使用了 ， 如果勉强上阵 ， 上一次啫时渗入裂缝中的油和肉汁就会跑出来 ， 那股异味会传到这一次的食材里面 。
而熟啫则是由于有个别食材特别难熟、或韧度特别大 ， 所以前期必须要先经过熟处理才能拿来啫 。 不过后来出现了有的厨师为了图快、图省事 ， 将整道菜先在锅里烹调至七八成熟才倒进已经烧热了的煲仔中上菜的情况 ， 而这样的做法等于煲仔就是充当了一个“装盘”的角色 ， 令整道菜失去了啫啫煲独有的香味 。
啫啫煲也分清啫和酱啫 ， 清啫就是什么也不加 ， 只用简单的调味料去啫食材 。 而酱啫则是食材与酱料共冶一炉 ， 以增加颜色、香气、和味道 。 比如说 ， 海鲜和鸡就适合用来清啫 ， 以突出其食材的本味；而蔬菜和瓜类则要用酱来啫 。 基本上 ， 任何食材都可以拿来做啫啫煲 。
如下数十种啫啫煲的做法 ， 你来感受下 。
生啫
生啫黄鳝
做法：
1.黄鳝一条 ， 在脖子上砍一刀（别把头砍下来） ， 左手拇指掐进开刀处 ， 把其拉直 ， 用刀尖从头到尾剖开腹部 ， 去除内脏 ， 再用百洁布从头到尾一捋 ， 把黏液去掉 ， 洗净 ， 砍段 ， 拿去啫档 。
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