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菜式|绝配潮菜

□江育彬
潮汕人对菜式搭配的讲究 ， 几近刻板 。
譬如蘸料 ， 很多搭配要求一对一 ， 一旦搞混了味道便大打折扣 。 卤鹅要蘸蒜泥醋 ， 蚝烙要蘸鱼露 ， 牛肉丸要蘸沙茶 ， 鱼饭要蘸豆酱 ， 鱼卷要蘸橘油 ， 韭菜粿要蘸辣椒酱 。 普宁豆干比较独特 ， 非得用切碎的韭菜加盐水做蘸料 。
这种搭配既是约定俗成 ， 也是多年探索出来的共识 。 卤鹅当然可以蘸酱油 ， 但不如蒜泥醋那般来得杀嘴 。 蚝烙的焦香在鱼露淡淡腥味的衬托下 ， 口感更加浓烈饱满 。 砂锅鳝鱼粥倘若少了一碟冬菜 ， 便觉得不够味 。 这种搭配关系一旦固定下来 ， 便如情投意合的佳偶 ， 一辈子再难拆散了 。 这就是绝配 。
寻常潮汕人家 ， 在日常烹调中 ， 掌握着搭配的奥秘：炒青菜最好用猪油、炒“薄壳”一定要加金不换、蒜头朥是百搭、清蒸鳗鱼一定要加捣碎的咸梅、猪肚汤一定要加咸菜瓣和撒胡椒粉、韭菜炒面之后撒一层白糖会有想不到的惊喜……
“猛火厚朥香鱼露” ， 这是潮菜烹调方式豪横的另一面 ， 大刀阔斧 ， 酣畅淋漓 。 典型如爆炒芥蓝 ， 讲究火力大、“鼎气”足、油朥多 ， 吃起来才会清脆爽口 。 吃大排档的时候 ， 可以欣赏到炒菜师傅大幅度的炒菜动作 ， 上下颠勺 ， 快速翻炒 ， 双手翻飞犹如舞蹈 。 关键时候 ， 倒下鱼露等调料 ， 火候和调料完美结合 ， 多一分太老 ， 少一分欠味 。 最简单的炒青菜 ， 往往最能考验厨师的功力 。
“青葱熟蒜韭菜软” ， 说的是葱可以生吃 ， 蒜要吃熟的 ， 韭菜炒软即可 。 红焖鱼头起锅之后 ， 撒一撮葱花 ， 是画龙点睛 。 除夕夜“食蒜有钱囥” ， 炒蒜一定要炒透心 ， 不然有一点辣 。炒韭菜呢 ， 要半生不熟 ， 而且用的调料非鱼露不可 ， 鱼露倒入热锅 ， 美拉德反应瞬间发生 ， 香味随即窜入鼻腔 。
芹菜作为点缀 ， 应用范围很广 ， 有的菜式 ， 离开芹菜便失色很多 。 一碗牛肉粿条汤端上桌之前 ， 一定要撒一撮芹菜粒 ， 牛肉的浓香和芹菜的清香相互交织 ， 通过鼻腔迅速促进唾液的分泌 。 排骨萝卜汤 ， 起锅之前 ， 也一定要撒一把芹菜粒 ， 起到提香作用 。 有一次我做排骨萝卜汤 ， 刚好没有芹菜 ， 便用葱花代替 ， 结果被众人严重诟病 ， 认为坏了好好的一锅汤 。
潮菜不但讲究味觉的搭配 ， 也注重视觉上的赏心悦目 。 卤鹅切好 ， 通常会放几片芫荽作为点缀 ， 焦褐色的鹅肉和翠绿的芫荽形成视觉上的对比 ， 这就是所谓的“叠盘头” 。 芫荽可吃可不吃 ， 胜在锦上添花 。 潮汕人大多不擅吃辣 ， 但在很多菜式中添加辣椒 。 炒花蛤 ， 蒸鲈鱼 ， 红辣椒去籽切丝 ， 和葱丝姜丝一道搭配 ， 红黄绿 ， 分外好看 。
最经典的搭配 ， 莫过于“白糜配咸菜” 。 这在讲究精致的潮菜中简直不可思议 ， 最普通的 ， 最家常的 ， 却是最耐人寻味的 。
潮汕的宴席 ， 最后一道菜可能是上水果 ， 也可能是来一碗白糜和数碟杂咸 。 大鱼大肉之后 ， 再来一口清淡的白糜 ， 何其惬意 ， 有一种阅尽繁华之后回归朴素的淡然 。
潮汕白糜 ， 讲究火候 ， 要在米粒充分膨胀之时熄火 ， 这样一来 ， 米粒饱满 ， 米汤清而不稠 。 吃白糜 ， 要趁热 ， 嗦一口 ， 呼噜噜的 ， 烫嘴 ， 够味 ， 舒坦 。
与白糜搭配的杂咸 ， 名目繁多 ， 一般有咸菜、菜脯、贡菜、橄榄菜、咸水花生、卤蛋、腌蚬等等 。 一碗白糜 ， 几片咸菜 ， 往往是最家常的搭配 。 白糜咸菜 ， 在物质困难时期是无奈之举 ， 在物质丰富的今天 ， 却是另有含意 ， 那是尝遍各式美味之后的蓦然回首和返璞归真 。

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