豆腐|麻婆豆腐发明者姓麻？入选非遗的麻婆豆腐，要做好需要注意这些( 二 )
麻婆豆腐中勾芡也是关键，在中国的食材十分丰富，单单淀粉就有很多种，比如玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉等等，并非随意选择一种淀粉就可以作为麻婆豆腐的勾芡淀粉。麻婆豆腐很多时候选择的是水豆腐进行制作，含水量比较高，很容易在勾芡过程中由于淀粉粘在豆腐表面，使得外面的力比较大，挤出里面的水，形成豆腐吐水的现象，这样就会让麻婆豆腐的又出现汁水。所以一方面我们要选择保水性比较好的淀粉，比如我们可以选择豌豆淀粉它勾芡形成的汁凝聚力比较好，如果家里没有豌豆淀粉，我们也要根据剧情情况进行多次勾芡，第一次勾芡出现水后要进行第二次勾芡，甚至是第三次勾芡。
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麻婆豆腐调制水淀粉的时候也要注意淀粉和水之间的比例，我们一般选择淀粉与清水比在1：1.2，不能太稀也不能太浓，太稀的话粘性不足，太浓分部不均匀很容易糊化。豆腐和鲜汤比例也要合适，一般是在10：3比例，另一个需要注意的是在收芡的时候要采用旺火收。
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（四）调味料的搭配
麻婆豆腐在制作的过程中，油的用量也要合适，虽说制作麻婆豆腐需要较多的油，因为油太少无法炒出豆瓣酱和辣椒面的香味，但是油也不是越多越好，油过多就会出现油腻感。牛肉末先炒好，炒好后的牛肉末放入要注意分两次分入，一半是先放入和豆腐一起炒，剩下的一般是在起锅前加入就可以保证牛肉的嫩度。蒜和酱油在第一次勾芡后再放入锅中，这样才能保证蒜苗的绿色。
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参考文献：
[1]彭忠富.麻婆豆腐[J].黄河.黄土.黄种人,2017(23):60.
[2]张冬逸,侯玲,唐天易,刘纪庭,孙誉方.浅析麻婆豆腐非物质文化遗产技艺产品网络营销策略[J].广西质量监督导报,2021(04):241-242.
[3]罗林安.浅谈麻婆豆腐勾芡之要诀[J].四川烹饪,1996(04):18-19.
【 豆腐|麻婆豆腐发明者姓麻？入选非遗的麻婆豆腐，要做好需要注意这些】
[4]黄永莲.也谈麻婆豆腐制作的关键[J].四川烹饪,1991年第4期30-31,共2页.
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