豆腐|麻婆豆腐发明者姓麻？入选非遗的麻婆豆腐，要做好需要注意这些
麻婆豆腐也算是四川名菜，据说这道名菜还是一道草根菜，关于麻婆豆腐的由来还有一段有趣的故事。
一、麻婆豆腐的由来麻婆豆腐与四川的陈麻婆豆腐店是有关系的。传说在1824年的时候，那时候这家店就开始在一个叫做万福桥的集市上开业了。这个集市，每天早上来来往往的客人非常多，每天都有很多经商的客人在这家饭店吃饭，这家名不经传的小店，一开始也不怎么出名，好在饭菜实惠光顾的人也较多。这家店的店主是一个叫做陈盛德的人，也有人说是叫做陈兴盛，不管如何这个店主姓陈。但是这家掌勺的是老板娘，她姓刘，不过刘氏脸上有星星点点的麻子，所以大家都叫她陈麻婆。
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有一次，一位卖油的脚夫来到店里吃饭，那时候叫卖油的脚夫叫做“油脚子”。这位“油脚子”自己带来了一块豆腐和一点牛肉，然后从自己的油篓子里舀了一勺油，将这几样交给陈麻婆，请陈麻婆代为加工。陈麻婆接过东西就开始做起来，没想到做完后香气四溢，颜色诱人。当这碗豆腐端上饭桌时，其他在店里吃饭的“油脚子”也都纷纷想要尝尝，也都出门买了豆腐和牛肉和舀了一勺油，请陈麻婆代为加工，由于给的油多，陈麻婆做豆腐时火又开得旺，炒出来的豆腐十分漂亮，雪白软绵，块块完整不破，而牛肉也是鲜嫩美味，就这样陈麻婆的豆腐远近驰名，很多有钱人都慕名而来。其他店看到麻婆豆腐如此受欢迎，也都纷纷上了自家的菜单，这道麻婆豆腐就成为了一道名菜。但是很多吃过的人都说，其他店的麻婆豆腐做起来还是没有陈麻婆的好吃。
这便是麻婆豆腐的由来。
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二、麻婆豆腐怎么做才好吃呢那其他店或者我们自己在家做的时候为什么没有陈麻婆做的好吃呢？麻婆豆腐作为一道四川名菜研究它的人还是很多的。看似一道普通的豆腐，但是想要真正做的好吃却也不是一件容易的事情。很多人还专门为此进行了研究。比如黄永莲的《也谈麻婆豆腐的制作关键》从豆腐的嫩化处理、勾芡、牛肉末的放入时间、蒜的放入时间、麻婆豆腐的配料等等都进行了十分细致的研究。而且十分可喜的是在2010年这道国际名菜被入选了成都非物质文化遗产名录。
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（一）豆腐的嫩化处理
制作麻婆豆腐的第一步重要的点就在于豆腐的嫩化处理。麻婆豆腐制作时为了使其看起来均匀，一般将豆腐切成1.5-2cm的正方形，切时要保证豆腐的完整性，均匀大小。为了使豆腐嫩一点，要将豆腐放入沸水中煮一会，煮时加入一些盐，盐不仅可以让豆腐软化变嫩，也可以除去石膏豆腐中的石膏味道，同时还可以在制作过程中保证豆腐不会轻易破损。
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（二）控制好炒辣椒的油温
麻婆豆腐看起来好看的一个原因是它是红色的。郫县豆瓣酱和辣椒面，红色是辣椒中的色素溶解在油中导致。炒辣椒的油温控制是关键，一般采用低油温，大概控制在100-130摄氏度左右。温度太高很容易炒糊辣椒，辣椒就变黑，辣椒色素边无法溶解在油中，麻婆豆腐的色泽就会受影响，口感也不好。所以必须要在合适的温度下，炒合适的时间才可以保证麻婆豆腐的色泽，时间太短的话会有生味。
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（三）勾芡是关键
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