资料|苏州四块肉
【资料|苏州四块肉】【编者按】在作家荆歌眼里 ， 苏州人不但爱吃甜 ， 还爱吃肉 。
四四方方 ， 色泽艳丽 ， 甜而不腻 ， 酥而不烂的酱汁肉；肉面切得如樱桃大小 ， 排列整齐 ， 靓丽透红的樱桃肉；米粉软糯 ， 清香消暑的荷叶粉蒸肉；还有酱香浓郁 ， 皮弹肉酥的酱方肉……
作家荆歌是土生土长的苏州人 ， 热爱写作 ， 也懂得生活 。 青团子、大闸蟹、肉月饼、豆腐干、河鳗、鸡头米……他对故土的美食如数家珍 。 同时 ， 他又发现每一样食物背后 ， 都包含着苏州人遵循自然规律的饮食哲学 ， 甚至是一块猪肉 ， 苏州人也可以精致地吃出“四季” 。
《日月西东》是荆歌的生活笔记 ， 分为上下两部分 ， 上部主要写作者在马德里客居的经历与见闻；下部主要讲述作者在故乡苏州的生活与郊游 。
故土与异域 ， 两个昼夜不同、相去万里的地方在作者笔下逸趣横生、精彩呈现 。 而在苏州篇中 ， 不仅可以了解苏州充满人文气息的地理风貌与建筑 ， 作者 还将为读者一一解开苏州人的美食秘诀 。
经出版社授权 ， 本文摘录“苏州四块肉”一章 ， 苏州人爱吃什么肉？让地道的苏州人来给你解答 。
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《日月西东》 ， 荆歌；广西师范大学出版社；2021年5月
苏州四块肉
苏州人吃东西一直是讲究时令的 。 四季的变迁 ， 不仅是在冷暖雨雪上 ， 不仅是在花开叶落上 ， 更是在吃的上头表现出来 。
比方青团子上市了 ， 春天来了；肉月饼飘香了 ， 快中秋了 。 像鸡头米之类 ， 它确实是时令货 ， 不到桂花飘香的时候 ， 它还没有长成熟 。 但是猪肉一年四季都有 ， 苏州人却也偏要在不同的时令吃不同的肉 。
酱汁肉是在春天上市的 。 红红的 ， 三精三肥的一大块 。 许多老字号的食铺 ， 像陆稿荐、老三珍等 ， 都把广告打得大大的 。 所有苏州市民 ， 似乎都和应着要来一场食肉大狂欢 。 乞丐的乞讨牌上 ， 应该写着：“春天来了 ， 但我却吃不到一块酱汁肉 。 ”酱汁肉的红艳艳 ， 不是酱油上色 。 它是用红米曲 。 红米曲不是天然红米 ， 是普通的粳米以红曲霉菌发酵而成的 。 发酵以后 ， 米的外面紫紫的 ， 里面是红的 。 用它泡出来的红水给肉上色 。 有许多人认为红米是像黑米、血糯一样天然红 ， 那是不对的 。 有人跟我说：“你不信啊？现在药材店里还有红米粉卖的 。 你可以去买来烧酱汁肉 。 ”但是 ， 药材店里卖的就一定是自然生长的红米吗？你又没亲自看见红米从庄稼地里长出来！他不知道 ， 红米曲虽然不是人工色素 ， 但它确实原来只是白米 。 经过红曲霉菌发酵 ， 才变成红米的 。
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酱汁肉是在春天上市的 。 红红的 ， 三精三肥的一大块 。资料图
整个一个春天 ， 在苏式菜馆里 ， 苏式面馆里 ， 都能撞见酱汁肉 。 它是春天的号角 ， 是春的狂欢 ， 是春之奏鸣 。 像我这种现在已经不太吃猪肉的人 ， 在春天的苏州 ， 也免不了经常要来一块酱汁肉 。 似乎不吃酱汁肉 ， 就不是苏州人 ， 就要被排挤到春天之外了 。 做得好的酱汁肉 ， 看上去形好 ， 方方正正 ， 颜色漂亮 。 而一口咬上去呢 ， 则肥酥酥的 ， 就是有春天的香气 。
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