黄任康|从切配小工到非遗大师，海派粤菜在这家九十五载老字号里大放异彩( 二 )
黄任康认为 ， 老字号可以被看作是一座城市餐饮文化的名片 ， 所以更需要突破自我 ， 勇于创新 。
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近年来 ， 除了在品种上积极创新 ， 与时俱进 。 消费者口味的变化 ， 也是黄任康时常需要考虑的事情 。 “现代人由于节奏快 ， 压力大 ， 口味也越来越重 。 但粤菜的特点就是吃食材原味 ， 如何在此基础上进行改良 ， 确实需要动不少脑筋 。 ”黄任康坦言 ， “作为我来说 ， 一个是把这些具有一定历史的东西传承下来 ， 一个是如何在此基础上加以包装 ， 在口味和原料上调整 ， 保证它鲜明的特色 。 ”
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沙律烟鲳鱼
时下 ， 新雅粤菜馆的菜单上不仅有经过精心改良的粤菜 ， 更有一些较有代表性的本帮菜、川菜 。 “上海是一座海纳百川的城市 ， 顾客来店说想吃两个辣菜 ， 我们满足不了 ， 那肯定不行 。 ”黄任康笑言 。
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此外 ， 为做好老字号品牌发展和传承 ， 新雅将传统菜肴工艺与现代工业化生产相互结合 ， 创新发展了半成品中式菜肴 ， 将新雅的菜肴文化平民化 ， 大众化 。 同时 ， 通过大师工作室等部门 ， 积极参与行业、政府等组织开展的各项对老字号保护发展的项目 ， 通过商标、知识产权等全方位对新雅品牌和菜系发展进行保护和传承 ， 希望有更多年轻人了解老字号文化故事和底蕴 。
凭良心传承 ， 希望找到更多人才
虽然在自己努力下 ， 新雅在上海市场占有一席之地 ， 但黄任康认为这远远不够 。 他首当其冲要做的便是为这家迄今九十五载的老字号寻找接班人 。
“肯投身这行的本来就少 ， 要在有限的人里再挖潜更难 。 这行太辛苦了 ， 换了我是父母 ， 也不愿意让孩子吃这个苦 。 ”黄任康颇为无奈地说 。
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为找寻可用之才 ， 黄任康每隔一段时间便会组织实操培训 ， 从每道菜最基本的操作开始教导学员 ， “烧菜和别的不一样 ， 光纸上谈兵没用 。 ”黄任康解释说 。
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当下 ， 正是端午粽子热销期 ， 新雅粤菜馆门口排队买粽子的市民游客应接不暇 。 每当黄任康累了 ， 他总会来到店门口看一下排队的顾客及步行街上来往的人流 ， “应该说 ， 目前南京路上的游客数量基本达到疫情前水平 。 ” 黄任康边说边向远处望去 ， 露出坚定而自信的眼神 。
采访人员 / 张益
编辑 / 孙冲
图片 / 朱影影
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