黄任康|从切配小工到非遗大师，海派粤菜在这家九十五载老字号里大放异彩
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2020年7月 ， 新雅海派粤菜被评定为上海市黄浦区非物质文化遗产项目 。 资深级中国烹饪大师、新雅粤菜馆行政总厨黄任康被评定为新雅海派粤菜代表性传承人 。
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什么是海派粤菜？“在保持广东特色基础上 ， 加入上海本地风味的菜肴 。 ”对于海派粤菜 ， 黄任康无疑是有发言权的 。
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新雅滑虾仁
在黄任康50余年职业生涯中 ， 他不仅用精湛技艺让沙律烟鲳鱼、新雅滑虾仁等两道“中国名菜”传承至今；还脑洞大开 ， 研发出腌笃鲜月饼、黑毛猪大肉粽这样的畅销单品；同时 ， 为人师表的他还悟出了一套带徒弟的不二法则 。
“拎得清”才能学到真本事
1970年前后 ， 黄任康子承父业 ， 接替父亲进入新雅粤菜馆当学徒 。 回忆起自己当学徒那时的情景 ， 黄任康历历在目 ， “师傅教不教你 ， 完全看你平时为人 。 ”
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用黄任康的话来说 ， 作为学徒平时要“拎得清”（指弄得清时势） 。 师傅走开时 ， 马上把茶泡好、灶头弄干净 ， 抹布搓干净 。 “但也因人而异 。 有的师傅‘不吃’这套 ， 觉得学徒弄不干净 。 换了这样的师傅 ， 只能在一旁偷着学 。 ”
初出茅庐的黄任康在为人处事上颇有见解 。 除了“拎得清”外 ， 平时有空就在师傅身边问问题 ， 交流多了 ， 彼此间感情自然更好了 ， 师傅也愿意把真本事教给他 。 虽是如此 ， 但依然要从最基本的斩杀、洗涤开始学习 。
【黄任康|从切配小工到非遗大师，海派粤菜在这家九十五载老字号里大放异彩】鸡鸭鱼怎么杀？猪肉怎么去骨？蔬菜怎么洗？都要从头学起 。 “以前的猪都是半头进来的 ， 不仅要去骨 ， 还要分部位 。 有些嫩有些老 ， 烧什么菜好吃 ， 都有讲究 。 ”黄任康一边比划一边说道 。
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70年代的新雅粤菜馆由一帮老广东厨师坐阵 。 他们对菜肴质量的要求近乎苛刻 。 “就拿滑虾仁来说 。 一定要热锅冷油 ， 虾仁炒到几秒出锅都有讲究 ， 我会暗自计时 。 ”久而久之 ， 黄任康也学到不少 。 在他看来 ， 一是要肯学 ， 二则要有悟性 ， 这是学好厨艺的两大必备要素 。
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也正因黄任康聪明好学的特质 ， 让他逐渐在老字号新雅粤菜馆站稳脚跟 ， 升任行政总厨 。 在他带领下的新雅粤菜馆也在上海市场的大浪淘沙中占得一席重要之地 。
老字号更要与时俱进
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新雅粤菜馆创建于1926年 ， 原名“新雅茶室” ， 系广东南海人蔡建清所创办 ， 原址在上海市虹口区四川北路534号 ， 后搬迁至中华第一街南京东路上并更名为“新雅粤菜馆” ， 至今已有九十五载 。
在人们的固有思维里 ， 老字号往往是守旧、封闭、不思进取的代名词 。 但自黄任康出任新雅粤菜馆行政总厨后 ， “上海四季分明 ， 为了常吃常新 ， 老字号更要不断创新 。 ”便成了他时常挂在嘴边的一句话 。
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细数新雅粤菜馆近年来的创新之举 ， 从拥有大批忠实拥趸的腌笃鲜月饼 ， 到年销十万只的黑毛猪大肉粽 ， 都出自于黄任康之手 。
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