但总体来说 ， 小龙虾每年的价格变化呈“V”字形规律 。 中国小龙虾交易中心负责人、潜网集团董事长康峻表示 ， 每年3月初及春节前后是虾最贵的时候 ， 这时是虾产量的淡季 ， 个头达一两以上的大虾 ， 每斤卖到100元左右 。 而5月底、6月初是虾最便宜的时候 ， 3月初卖60元左右一斤的青虾 ， 6月时只卖10元左右一斤 。
如果把考察范围拉长 ， 近两年 ， 小龙虾价格涨幅是比较明显的 。
《2021年中国小龙虾产业行情分析》显示 ， 2021年小龙虾的总体价格高于2020年 。 以潜江中国小龙虾交易中心数据为例 ， 潜江市9钱规格的小龙虾2020年平均价格为53元/斤 ， 2021年平均价格为66元/斤 ， 上升了24.5%；6-8钱规格小龙虾2020年平均价格为35元/斤 ， 2021年平均价格为43元/斤 ， 上升了23% 。
3. 全年营业 ， 反而会形成恶性循环
观察君了解到 ， 小龙虾前几年之所以能迅速爆发 ， 除了品类处于风口之外 ， 跟其利润高也有很大关系 。
虽然小龙虾的供货价格受天气影响忽高忽低不稳定 ， 单纯看小龙虾的毛利率并不高 ， 但不可否认的是 ， 龙虾馆的人均消费普遍都比较高 ， 人均基本在70~150元 ， 跟其他中式正餐差不多 ， 但菜品结构和操作流程却相对要简单许多 。
据观察君了解 ， 那种卖小龙虾的夫妻小吃店 ， 在旺季辛苦一天卖个一两千很正常 ， 甚至卖到一两万的也大有人在 ， 一个夏天就赚到别的餐饮店一年的钱 。
还有一些有实力的区域小龙虾品牌 ， 单店盈利能力极强 。 他们往往只在区域里开几家店 ， 做旺季生意 ， 不图大肆扩张 ， 甘心做一个“土皇帝” ， 营收水平也是极高的 。
在这样的背景之下 ， “干半年、赚够钱 ， 关半年”成了很多赚到钱的小龙虾老板的生意经 。 但一般有点抱负的龙虾店老板 ， 都不愿只局限于挣旺季的钱 ， “每个龙虾人心中都有一个四季梦” ， 小龙虾商户季先生苦笑道 ， 梦想是美好的 ， 但现实是苦涩的 。
观察君发现 ， 目前市场上也有不少龙虾馆冬天照常营业 ， 但菜单结构做了调整 ， 加上了冬季的应季菜品 ， 比如有的是小龙虾+四川江湖菜 ， 有的是小龙虾+羊蝎子火锅 ， 但效果也一般 ， 生意只能是勉强维持 。
同时 ， 依照季老板的经验 ， 冬天勉强营业也会带来很多负面效应：比如老客户来吃 ， 店里没有人气 ， 影响门店形象；虾的品质不行 ， 影响口碑；乱增其他品类 ， 顾客认知上又不接受 。 这样一来 ， 冬天也能到你家吃饭 ， 夏天就不会急不可耐的想起你家……
也正是因为如此 ， 一些区域实力品牌冬天是不营业的 。 一方面是旺季赚够了钱 ， 一方面也是为了维护自己的品牌形象 。
4. 外卖救不了传统龙虾馆
观察君了解到 ， 外卖对龙虾馆是一个增量补充 ， 但对于传统龙虾馆来说 ， 这种补充作用并不大 。 一方面是因为外卖提点高 ， 另一方面则是因为堂食和外卖会打架 。
观察君采访的四五家龙虾店老板 ， 他们均表示会刻意控制外卖单量 ， 一般外卖占比在15%~20% 。 南京一家龙虾馆的王老板说其店内外卖占比达到了30% ， 算是比较高的比例了 。
“外卖占比只有15%左右 ， 目前算是比较合理的区间 ， 我们没想过把外卖比例加大 ， 对外卖依赖太严重的话 ， 对我们这样的老店 ， 风险太大 。 ”蒋毅说 ， 外卖在扣除佣金后 ， 餐厅的实际利润非常有限 ， 如果外卖单量很大的话 ， 利润无法保证不说 ， 更主要的是破坏了门店堂食的出品效率 ， 这其实是变相损害了门店客流 。
袁烨也说 ， 外卖占比不到20% ， 他们做得很佛系 ， 因为旺季高峰期排队较多 ， 门店接待不过来就会把外卖关掉 。
推荐阅读
- 芙蕾|小区封控催生多少黑暗料理，珍惜家里会做饭的队友吧！
- 疫情|【小苑云课堂】“上海姆妈”厨房，隔着屏幕都能闻到香味！
- 食欲|脆嫩爽口，低脂高营养的家常菜，也是春天里的小可爱
- 小火|咸菜蛋皮饭
- 小鱼|在厨房中，寻人生的道理
- 南瓜|爱心满满的一日三餐，点点滴滴的小幸福都在食物里
- 食盐|线下同城的一个小生意
- 凉皮|6个国家的大学食堂对比，美国热量高，韩国小菜多，再看看中国的
- 野味|小时候常见的6种野味，吃过的人，孩子都会打酱油了吧
- 小米|客家人最喜欢的艾叶粑粑，做法原来这么简单，外酥里糯，满口清香