《2021年中国小龙虾产业行情分析》显示 ， 小龙虾的商家线上渗透率比较高 ， 超过50% ， 外卖是小龙虾餐饮重要的销售渠道 。 2020年疫情爆发期间 ， 小龙虾线上门店数仍逆势增长 ， 但2021年三季度以来 ， 线上门店数增长则开始呈现放缓趋势 。
以某店为例 ， 2020年小龙虾线上销售额为4亿元人民币 ， 2021年全年销售额预计为3.5亿元 ， 同比下降 了12.5% 。 2021年2-7月 ， 小龙虾外卖市场快速反弹 ， 但2021年8-9月 ， 增速回落到10%左右的水平 。
由此可见 ， 想要依靠外卖来挽救传统龙虾馆的策略并不太可行 。
5. 小龙虾沦为一道特色菜
随着前些年的火爆 ， 小龙虾的销售渠道和场景也在加速分化 。 从以往的大排档、龙虾馆 ， 到各种中餐馆、快餐店 ， 甚至火锅、烧烤店 ， 再到淘宝、京东这类电商平台和直播间 。 小龙虾从原本夜宵的一道菜 ， 渐渐变得愈加方便易得 ， 并且成了家庭餐桌上的预制方便食品 。
但在每年的4-6月 ， 小龙虾还是最受年轻人追捧的美食品类之一 ， 越来越多商家会通过卖小龙虾来吸引年轻人的眼球 。 小龙虾与其它品类相结合的各种创新产品也层出不穷 ， 如小龙虾披萨、小龙虾火锅、虾尾捞面、虾尾盖浇饭等等 。
小龙虾产品越来越广泛 ， 也意味着它越来越普通 。 不止一家龙虾店老板跟观察君这样表述 ， 小龙虾已经逐渐回归到餐桌上一道爆款菜品以及餐厅的一个特色引流产品 。
△图片来源：观察君跟小龙虾老板的聊天截图
蒋毅去年就预测 ， 接下来3-5年 ， 龙虾品类会沦为“餐厅夏日引流品” ， 单独再开龙虾店无法支撑全年生意 ， 再创龙虾品牌的机会微乎其微 。 已经是区域品牌的 ， 未来三年的目标就是好好活着 ， 等待下一次品类重燃的机会 。
社交属性还在 ， 需求还在 ， 回归一道菜 ， 似乎已经成为小龙虾这个品类赛道的宿命 。
【小龙虾|又到旺季，凉透了的小龙虾还能翻身吗？】小龙虾品牌如何破局
从供应链端来看 ， 随着小龙虾养殖产业的日益成熟 ， 小龙虾的稳定供应越来越不成大问题 。 《2021年中国小龙虾产业行情分析》统计 ， 2021年全国新增小龙虾养殖面积约200万亩 ， 其中主要是稻田面积增加 ， 且2021年的养殖单产和商品虾规格比2020年均有提升 ， 我国小龙虾养殖业呈现出良好的发展态势 。
因此 ， 小龙虾经营者对小龙虾赛道还是抱有希望的 ， 因为整个产业是持续增长的 ， 而且每到旺季还是会一如既往地火爆 。
袁烨说 ， 季节性是小龙虾的劣势 ， 也可以说是天然保护伞 ， 它能够让小龙虾在每年夏天来临的时候 ， 给大家足够的新鲜感 ， 重燃消费热情 。 只要能解决小龙虾淡季经营的问题 ， 这个赛道还是可以长期持续去做 。
不过 ， 这个问题也被业内人士称为世界性难题 ， 这十来年 ， 从业者们一直都在探索中 。
直到现在 ， 大体也无外乎几种解决方案：淡季把店铺出租 ， 直接关店 ， 增加售卖其他品类 。 这些可能都算不上是最优解 。 而观察君也发现 ， 在旺季越来越短的形势所迫下 ， 倒逼一些龙虾品牌开始求变找出路了 。
1.小龙虾外带外卖专营店
上文提到对传统龙虾馆来说 ， 外卖和堂食会打架 ， 但如果没有堂食 ， 只做外卖店呢？
小龙虾头部某品牌 ， 就在2021年底 ， 开了一家20平米集合“外带+外卖”的GO店 ， 将小龙虾+热卤+炸串+茶饮集合成街铺小店 ， 主打给社区消费者加菜以及夜宵在家下酒菜的场景 。
销售上采用线下外带+线上外卖的模式 ， 门店只需2-3人即可运营 。 将门店成本结构中的房租和人工成本压缩到极致 ， 降低门店的保本点 ， 以提高门店的存活率 。
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