小伙子|油泼辣子凉皮来一碗
一到初夏 ， 张叔的小店就换了幌子 ， 由卖热面变成了卖凉皮 。
傍晚四点半是凉皮店生意最好的时候 。 附近写字楼的白领、刚刚被外婆奶奶从小学接回的小娃娃 ， 还有那些水果店、蔬菜店的小老板们 ， 纷纷来吃凉皮 。 张叔20多年前就来这儿开店谋生 ， 夏天里有四个月 ， 他手制的油泼辣子凉皮 ， 都是老客们的“加油站” ， 吃了这碗凉皮 ， 做啥都有力气 。
我也爱这口 ， 但更喜欢欣赏张叔行云流水的动作 。 凉皮大火蒸好、沥干 ， 一张张亮润润、颤悠悠、韧赳赳的 ， 两面都抹上菜子油 ， 叠放起来 ， 堆在案头 ， 如同将倾不倾的玉山一般 。
有人下单 ， 张叔就用手掀起一张凉皮 ， 平铺在刷洗得洁白的木案板上 ， 用一把犹如铡刀的长刀 ， 几乎看都不看 ， “咣、咣、咣”几下 ， 圆盘般的凉皮就被切成了手指粗的宽条 。 接着 ， 凉皮中会拌入面筋等配菜 ， 舀入油泼辣子 ， 少许芝麻酱和蒜泥 。 与别处的凉皮不同 ， 张叔的凉皮一定要放去皮的花生碎 ， 因此格外香 。
花生碎是他和张婶两个人合力搞出来的 ， 光是去皮这一道工序 ， 就像表演一样好看——张叔捞起一把带皮的熟花生 ， 抬高手 ， 以掌心搓捻花生皮 ， 一边捻动 ， 一边向张婶手里的大海碗里投放 。 就在花生落下的那一刹那 ， 张婶以大蒲扇一阵猛扇 ， 花生衣就纷纷吹落到碗外面 。
凉皮的灵魂就是油泼辣子 。 张叔做油泼辣子时也不避人 ， 他笑道：“没啥秘密 ， 只是38℃的天还贴紧火炉熬辣子 ， 这苦 ， 你们也吃不消 。 ”他的油泼辣子熬煮时 ， 要另加山奈、八角、香果、桂皮、花椒碾磨而成的调料末 ， 还要分三次升火、撤火 ， 将辣椒油炼熟、炼香 ， 又要确保油中毫无糊焦味 。 辣油快炼成时 ， 要加入一小勺纯粮酿造的老陈醋 ， 马上搅动辣油 ， 只听吱的一响 ， 略带酸味的醇香扑鼻而至 ， 顿时让人胃口大开 。 等辣油的温度略降 ， 张叔还要加入少量白糖搅拌均匀 ， 如此 ， 辣油不仅颜色更亮 ， 回味更鲜 ， 调入凉皮时 ， 辣油都会粘在凉皮上 ， 吃完了盘底不旺油 ， 令人舒爽 。
20多年行走江湖 ， 张叔早练就了察言观色的本事 。 那天傍晚五点 ， 凉皮店的忙碌告一段落 。 一位面色苍白的小伙子步履拖沓地前来 ， 要求张叔多加面筋和辣子 。 张叔瞅了瞅他嘴上刚起的大燎泡 ， 说：“孩子 ， 你上火 ， 还能吃这么多辣子？这样 ， 张叔帮你拌这碗凉皮 ， 保证你又去火又开胃 。 ”
小伙子就在我对面的露天方桌上落座 。 不多时 ， 张叔端来凉皮 ， 上面堆满了黄瓜丝、绿豆芽和芹菜 ， 油炸的荷包蛋也换成了切成两瓣的卤蛋 。 张叔说：“小伙子 ， 你已经连着五天来吃凉皮了 ， 你妈不管你饭啊？”
这话一出口 ， 小伙子脸色都变了 。 他沉默半晌 ， 说：“我和老妈吵架了 。 她都几天没有理我了 。 ”也许是在陌生人面前更容易敞开心扉 ， 他滔滔不绝地说起了自己的事 。 他是去年6月份疫情吃紧期间 ， 买了高价机票从美国归来的留学生 。 回来以后 ， 天天上网课 ， 黑白颠倒不说 ， 与教授的沟通和参考书的选择都成问题 。 两个星期前 ， 教授告诉他 ， 说他毕业设计的报告要重做 ， 很有可能要延迟毕业 。 就为这事 ， 他与母亲发生了激烈争执 。 他埋怨母亲不容分说地买了机票 ， 非要叫他穿着防护服归来 ， 造成了如今他学业上的被动；而母亲则声泪俱下 ， 说当时她只是忧心独生子的安危 ， 熬了一周的夜才抢到辗转回国的机票 ， 她并没有想到孩子归来后 ， 完成学业如此之坎坷 。
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