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餐饮小白卖火锅 ， 没想到一坚持就是7年 。
她叫徐青 ， 在三线小城连开7家刘一手重庆火锅 ， 日日客满排队 ， 单店营收2000万 ， 成为地标火锅 。
在海底捞巴奴手挽手下沉 ， 网红火锅蔓延的当下 ， 如何掘金下沉市场？
第 1085期
文 | 田果
结缘火锅
初生牛犊不怕虎
3月中旬 ， 徐青在朋友圈晒出图文 ， 刘一手集团鲁皖经营交流分析会落幕 ， 上百位加盟商与集团高管面对面交流 ， 现场好不热闹 。
时间倒推至2015年 ， 徐青孤身来到川渝找项目 。
这期间 ， 她奔走于川渝两地 ， 走访了很多火锅品牌的总部 ， 多番考察后 ， 最终选择了刘一手重庆火锅 。
为什么？她回 ， “我明显感受到他们接待加盟商的用心 ， 当晚就邀请我去总店尝味道 ， 很意外店里有很多残疾人服务员 ， 他们努力服务的样子 ， 把我深深打动了 ， 这个公司的爱文化 ， 就是我想要的 。 ”
▲刘一手重庆火锅
彼时的刘一手重庆火锅成立已有15年之久 ， 早就声名鹊起 。 加上锅底很符合外地人的口味 ， 徐青毫不犹豫就加盟了 。
刚踏进火锅圈 ， 却不料陷入了危机：商场因经营不善而倒闭 ， 导致徐青的火锅店开业不到一年撤场 ， 连本带利亏了160来万 。
这样的戏剧性挫败 ， 足以让任何人泄气 ， 徐青也不例外 。 继续干还是不干？
不干 ， 餐饮梦止步于此 。 一旦继续干 ， 必须全力以赴 ， 只能成功 ， 不能失败 。
她决定孤注一掷 ， 开了第二家刘一手重庆火锅 。
▲刚刚落幕的集团经营交流分析会
背水一战
“事无巨细 ， 动辄整改到凌晨”
2016年 ， 不仅是川渝火锅的爆发期 ， 也是徐青火锅生涯的转折点 。
半年时间不到 ， 第二家店就从商场排名第十晋升到第一 ， 成为当仁不让的 “排队王” ， 一直延续至今日 。 她把“翻盘原因”归接为三：
1、锅底“因地制宜” ， 成为底牌
提起牛油火锅 ， 大家的反应就是重麻重辣 ， 很燥、上火、吃完肠胃不舒服 。
“我们选用的锅底辣而不燥 ， 吃到嘴里有回甘 ， 更符合当地人的口味需求 ， 很远便能闻到香味 ， 顾客自然而然就进店了 。 ”
据了解 ， 早在2014年 ， 刘一手集团就自建火锅底料厂 ， 尤其针对川渝以外的市场 ， 更是下了不少功夫研发 ， 因此在味型上更胜一筹 ， 这其实也正是品牌之根 ， 支撑着1000家门店没有倒在红海之下 。
▲锅底口味“因地制宜”
2、借供应链东风 ， 牛类产品是内核
那时候 ， 徐青对供应链的概念还很模糊 ， 但她知道产品是核心， 并践行着集团“毛肚是爆品 ， 牛肉是拳头产品”的产品策略 。
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