【食材|卤肉香料配比计算方法】
文章图片
卤肉配方有自身的基本规律 ， 一般按照“君臣佐使”原则可以简单计算出香料的配比框架 ， 然后再根据想要达到的口味和香料的特性适当调整一些就可以了 。 今天卤三国小编就来分享关于香料配比计算的方法 。
第一步：计算香料所需的总量
一般香料占食材总量占比为1%～2% ， 我们取中间某个值1.4%为例 ， 即100斤食材需要香料1.4斤 ， 也就是700克 。
第二步：分别计算君臣佐使料的总量
卤肉香料按照君臣佐使的配比一般为4:2:1即君料占比为4/7 ， 臣料占比为2/7 ， 佐使料占比为1/7 。
如果卤100斤食材 ，
所需要的君料总量为700g*4/7=400g；
所需要的
所需要的佐使料总量为700g*1/7=100g 。
第三步：得出所有香料的基本配比
比方说卤制猪头肉时 ，
所需的君料主要有八角、桂皮、白扣、砂仁和花椒等 ， 一共5种君料 ， 那么平均每种君料的配比为400g/5=80g；
所需的臣料主要有香叶、小茴香、山奈、白芷、良姜和干姜等 ， 一共6种臣料 ， 那么平均每种臣料的配比为200g/6≈33g；
所需的佐使料主要有丁香、甘草、排草和罗汉果等 ， 一共4种佐使料 ， 那么 平均每种佐、使料的配比为100g/4=25g 。
这里需要补充说明一点 ， 以上只是大概的计算方法 ， 具体香料的用法用量还需要考虑香料本身的特殊性质 ， 比如丁香 ， 丁香这种香料香味非常强烈且霸道 ， 在实际的用途中用量其实是非常少的 ， 一般只有1～2克左右 ， 如果用量过多 ， 会掩盖掉卤水中其他香料和食材本身的味道 ， 最终令产品味道非常难闻且发苦 ， 所以在运用中 ， 要结合实际情况 ， 在基本配比的基础上 ， 学会适当增减香料的用法用量 。
好了 ， 以上就是今天的分享内容啦 ， 感谢你的阅读 ， 如果觉得对您有所帮助 ， 那不妨点击关注和收藏我吧！
推荐阅读
- 食材|老北京记忆中的馄饨
- 食材|美食画，简直不要太真实！
- 豆浆|建议中老年人: 少吃大鱼大肉，多吃这3样食材，营养高价格低还清淡
- 食材|果味鸡球
- 食材|商业版酱猪蹄配方及详细加工制作方法
- 冰淇淋|这类“餐饮店”纷纷倒闭，店员：看了食材来源你还吃吗？
- 猪肝|这三样食材一起炒鲜美极了，简单美味又营养，孩子常吃护肝视力好
- 食材|比可乐鸡翅还入味！不煎、不炒、不放一滴油，做法超简单
- 面包|春天补钙黄金期，这6种食材要多做，比牛奶含钙高多了，还易吸收
- 米豆腐|春天，4种食材搭配来焖饭，色香味俱全，营养省事，孩子吃特别好