正在热播的电视剧《尚食》 ， 站在明清这座“食文化”高峰的起点上 ， 试图展现中华美食文化的博大精深 。 人们对电视剧的评价并不高 ， 但其引出的话题却颇有价值 ， 即中华美食文化何以一路走来 ， 最终绽放出绚烂的华章？
——编者
时至今日 ， 中国食客们早已习惯了“中华美食甲天下”的尊荣 ， 街边商厦林林总总的小吃店 ， 墙上往往喜欢挂一段上逾千年的传说——虽然食客大多也不会把这些动辄与乾隆、诸葛亮、秦始皇甚至是黄帝、女娲的故事当真 ， 但换个视角将华夏五千年历史视为五千年美食史 ， 似乎也不算太夸张 。
然而 ， 历史真相往往令人感到意外 。 中国历史虽然源远流长 ， 但中华美食文化其实异常晚熟：“南食”“北食”直到唐宋时期才逐渐分野 ， 土豆、玉米、番茄、辣椒等食材直到明代才传入 ， “四大菜系”直到清初才成型 ， 而当“八大菜系”隆重登场时 ， 中国封建时代已经走向了尾声 。 不少如大盘鸡、螺蛳粉这种人们习以为常的小吃、菜肴菜式直到新中国成立之后才诞生 ， 而“菜系”作为一个专有词条 ， 直到1992年才被收录到《中国烹饪辞典》中 。
没错 ， 中华美食的确博大精深 ， 但它的成长之路却也曲折萦纡 ， 历经磨难 。
了解到中华美食荣光背后的漫漫长路 ， 在物质生活极大丰富的岁月里 ， 食客们或许会对“一粥一饭 ， 当思来之不易”这句古训有更深的感悟 。 中华美食是美好的 ， 华丽的 ， 精致的 ， 同时也是坚韧的 ， 顽强的 ， 隐忍的 。 中华美食文化是古老悠远的 ， 同时也是大器晚成的 。 三代以降 ， 五千年时光仿佛是一场漫长的蛰伏 ， 为的只是在某一个时间 ， 爆发出最绚烂的华章 。
更值得回味的是 ， 这一个爆发的时段 ， 正是中国人面对大变局积极吸收先进思想和制度 ， 重塑华夏荣光的时代 。 其实 ， 饮食之道、为人之道、谋国之道 ， 在某种层面上也是相通的：食客们觥筹交错之中、在推杯换盏之时其实不难发现 ， 中国美食自古以来最不缺的 ， 就是兼容并蓄的气度和能力 。 倘若孔子泉下有知 ， 见到这一幕大约也不会再坚持“君子谋道不谋食”了吧——谋食之道里 ， 自有一个民族最坚韧的初心 。
“民以食为天”逼出的想像力
司马迁所引的“民以食为天” ， 指的不是百姓对食物的盲目热情 ， 而是传统农耕社会生存压力的写照 。 作为农业古国 ， 中国较之其他文明更早出现了人口生态压力 ， 这一压力在缔造了灵渠、都江堰、大运河等奇迹的同时 ， 也极大激发了中国人对食材的想象力 。
中国人的美食追求并非天然通向“味道至上” 。 先秦以降 ， 中国饮食与养生、医疗结合得更为紧密 ， 两汉时期谶纬之学与仙道之风盛行 ， 饮食养生的风气远较宴席间的觥筹交错更吸引士大夫阶层 。 历史悠久的辟谷习俗 ， 从某种角度来看甚至是反美食主义 。
后人言及“盛世” ， 大多会将目光指向汉唐两代 。 这两个朝代 ， 国家统一、文化昌明、武功强盛、国威远播 ， 直到几千年后 ， “汉字”和“唐人街”依然是中华文化的代名词 。 然而即便是这两个朝代 ， 中国人的粮食危机也不绝于史 。 《汉书》中动辄出现“大饥 ， 人相食”“饥 ， 或人相食”的记载 ， 而唐代皇帝曾十余次因缺粮暂时迁都洛阳 ， 留下了“逐粮天子”“就食东都”这个历史名词 。 帝尤如此 ， 民何以堪 。
穷则思变 ， 在巨大的粮食危机面前 ， 也不由得古时的中国人对食物不具备足够的想像力 。 三国时期 ， 中原动荡不安 ， 天下四分五裂 ， 曹操一边感叹着“白骨露於野 ， 千里无鸡鸣” ， 一边编著了中国第一部独立饮食著作《四时食制》 。 南北朝时期 ， 战争连年不断 ， 自然灾害频发 ， 集北方民间减灾思想和经验之大成的著作《齐民要术》应运而生 。 金朝入主中原 ， 宋室及北方士大夫阶层大举南迁后 ， 以水稻栽培为主要内容的《陈敷农书》问世 。 元朝借助强大的骑兵缔造了人类历史上最庞大的帝国 ， 但也让无数肥沃富饶的田地变得满目疮痍 ， 司农司受命编著官书《农桑辑要》 ， 之后王祯《农书》、鲁明善《农桑撮要》几乎同时出现 ， 这一系列农学方面的成熟绝非偶然的巧合 。
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