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【芝士|做花卷如果用手揪，那么会因面团有筋力，弹性强不易揪断】做花卷如果用手揪 ， 那么会因面团有筋力 ， 弹性强不易揪断
在生坯成形过程中 ， 我们利用刀刃的锋利将面团或面片切成一定形状的时候也较多 ， 比如 ， 切面团、切面剂、切面条等 。 （一）切面团 ， 在平常家庭制作面点时 ， 每次和面不多 ， 500~100g之间 ， 和成的面团较小 ， 基本不用刀来切面团 。 但是遇到逢年过节 ， 或人多聚餐 ， 一次性和面数量较多 。 当面团场到一定时间后 ， 就要每次取一小块面团来进行生坯加工 。 比如 ， 蒸慢头、做花卷、揪饺子剂等 。
如果用手揪 ， 那么会因面团有筋力 ， 弹性强不易揪断 ， 即使揪下来 ， 那么连带面条状太长 ， 重新揉和费力费时 ， 不如用刀切面为好 。 方法是 ， 用双手执刀 ， 在大块面团上 ， 自上而下地直切数刀 ， 可切下略长檄榄形的面团 。 但是提醒大家注意的是：除特殊生坯成形要求外（如烧麦皮） ， 其余大多要擀得薄厚均匀 ， 起码用1块面团所擀制的面皮（饼）要薄厚均匀 。
再有 ， 要求片状为方形的 ， 或圆形的 ， 要尽量做到、做好 ， 以确保生还成形的质量要求 。 切 ， 有2种解释 ， 这里只取一种 ， 用刀从上往下割 。 若是擀大面饼（片）使用 ， 那么将两端尖圆形威回 ， 双手只揉几下 ， 便成圆形大剂；若是搓粗条下剂 ， 那么可顺长方向 ， 只轻揉几下便可使用 。 从实践中看出 ， 刀切面团 ， 既省力 ， 又节时 ， 可以随心所欲地在大面团上割小面块使用 。
切面剂 ， 切面剂 ， 就是用刀按一定生还定量规格切下合适面团的技术过程 。 用刀既可以切稍大的剂 ， 也可以切较小的剂 ， 如切饼剂、切饺子剂等 。 1.切饼剂 这里主要指切油饼剂 。 方法是将面团擀皮、抹油、卷好后 ， 用刀在卷好的面卷上 ， 等距离地用直刀方法切下100~ 150g重的剂子 。 如果家中人口少 ， 一次性烙的油饼数量少 ， 那么可切成较小的100g重的剂子；倘若家中人口多 ， 一次性烙的油饼数量多 ， 那么可切成较大的150g重的剂子 。
不论剂子大小 ， 一次性切出时 ， 要大小均匀 ， 利于擀片成形、烙制成熟 。 2.切饺子剂 切饺子剂多是由年轻的家庭主妇所为 。 原因是用手揪不好剂 ， 只用刀来切 ， 以求得剂剂均匀 。 方法是 ， 将面团搓成粗细适宜的圆条状 ， 放置在案板上 ， 用左手稍按面条 ， 右手拿刀 ， 采用直刀方法 ， 切成2.5cm长的小段 ， 使面剂成为小圆柱形 。
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