来过浙江杭州或是绍兴的朋友 ， 肯定对这道美食记忆犹新 ， 它肥而不腻 ， 香气扑鼻 ， 还特别的下饭 ， 这就是浙江名菜梅干菜扣肉 。 我的老家是杭州萧山 ， 对于梅干菜扣肉更是情有独钟 ， 特别是过年的时候 ， 梅干菜扣肉那是必不可少的美食 。 可以说梅干菜扣肉的精髓在于这梅干菜 ， 它的好坏直接影响整道菜的口味 。 或许大家都吃过 ， 但了解或是见过梅干菜制作过程的人肯定不多 。 今天我就要为大家揭秘梅干菜的传统制作方法 ， 比你们想象的可要复杂得多 。
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2022年3月拍摄于浙江杭州 。
【芥菜|杭州特产梅干菜，腌制过程也是用脚踩，当地人：这是传统制作方法】
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浙江人制作梅干菜用的是芥菜 ， 十字花科 ， 一年生草本植物 ， 据说最大可长到1米 。 芥菜茎直立 ， 叶片边缘呈锯齿状 ， 味略苦 。 国内很多地方都有栽种 ， 主要以叶盐腌制后食用 。 我国北方人称其为“雪里蕻” ， 只是稍有不同 。
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芥菜每年秋冬季播种 ， 经过一个冬天的生长 ， 来年四五月份会开花 ， 比一般的油菜花略晚些 。 作为制作梅干菜的原料 ， 必须在芥菜开花前收割 ， 此时的芥菜最为鲜嫩 ， 而且苦味不重 。 一般收割在清晨 ， 菜叶上带着露珠 ， 将芥菜拔起 ， 去掉根须 ， 捆绑好带子 。
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收割回来的芥菜趁着新鲜 ， 就要把它清洗干净 。 每年的3月中 ， 在杭州萧山的很多地方你都能见到这样的洗菜场面 ， 大捆的芥菜堆放在池塘边 ， 当地的妇女头戴遮阳帽 ， 坐在小板凳上洗菜 。 由于每家的菜都比较多 ， 一洗就是一天 ， 所以必须有小凳子坐着 ， 不然腰吃不消 。
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我的家乡在萧山区河上镇 ， 位于杭州南部的山区地带 ， 地下以沙石岩为主 ， 有着丰富的地下泉水 ， 水质清澈甘甜 ， 冬暖夏凉 ， 平时洗菜、淘米用的都是地下水 。 这清澈的水洗芥菜是最好不过了 。
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这芥菜洗干净后 ， 接下来就是晾晒了 ， 池塘边这一长排护栏成了最好的晾晒场 。 不过由于大家都集中在这几天洗 ， 所以晾晒场地远远不够 ， 就看谁先占着位置 。 当然除了这里 ， 还可以架竹竿来晾晒 ， 反正总有办法解决 ， 但洗好的菜必须当天晒 ， 不然堆在一起容易腐烂 ， 一旦腐烂就只能丢弃 。
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或许很多朋友看了上面的图片已经发现 ， 这芥菜为啥还留着根 ， 难道萧山人就这么节省吗？确实这留着芥菜根的做法好像也只有萧山人 ， 因为这芥菜根是萧山另一道独有美食的食材 ， 在这我先卖个关子 ， 一会儿再介绍 。
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