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厨师|一道红煨水鱼就圈粉无数，湘菜大师现场传授烹制方法


厨师|一道红煨水鱼就圈粉无数，湘菜大师现场传授烹制方法
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厨师|一道红煨水鱼就圈粉无数，湘菜大师现场传授烹制方法


今年下半年以来最强冷空气已经启程 ， 未来一周长沙有降雨降温大风天气 ， 接下来的日子分分钟冷到你想哭泣！天冷养生吃什么？养心润肺怎么吃？应遵循“秋冬养阴”、“养肾防寒”、“元忧平阳”的原则 。饮食以滋阴潜阳、增加热量为主 。 而水鱼尤为滋补 ， 水鱼含有丰富的维生素、胶原蛋白和不饱和脂肪酸对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效 ， 还有“补劳伤 ， 壮阳气 ， 大补阴 ， 美容养颜之功效 ， 不管男士女士都十分适合食用 。
专注于技 ， 方为大师 ， 春秋廿载 ， 始终如一 。 在长沙、在湖南 ， 乃至国内烹饪界 ， 谈到水鱼制作 ， 就不能不提羊海林大师 ， 一个把水鱼烹调做到极致的湘菜大师 。 今天我们特邀专注湘菜四十年的湘菜大厨羊海林 ， 为大家演绎养生湘菜红煨水鱼！水鱼虽不似草鱼、鲤鱼那般普及却属于滋补、高档食材的范畴！红煨水鱼不但是很多餐厅秋冬必推的高档菜肴 ， 也是一些餐饮人开单品店的主题 。
一位大师——羊海林
羊海林 ， 湖南长沙人 ， 1983年起从事烹饪行业至今 ，烹饪高级技师 ， 湘菜大师 。
1996年 ， 羊海林在洞庭水鱼城方庄总店任行政总厨 ， 经多次研制成功清炖水鱼 ， 瓦罐红煨水鱼 ， 浓汤水鱼 ， 红烧水鱼 ， 在北京一炮打响！招牌水鱼成了桌桌必点 ， 日销量从刚开始每天的300-400斤直升1000斤 ， 并勤于钻研 ， 在“炒功”上非常善于开发一些爆品菜！
2001年 ， 羊海林退休后 ， 仍从事烹饪教学 ， 扛湘菜大旗 ， 为弘扬湖饮食文化 ， 培养湘菜烹饪技术人才发挥余热 。
一道湘菜——红煨水鱼
主料：鲜水鱼2.5-3斤
配料：姜、葱、大蒜子、草果各10g ， 桂皮5g ， 八角3g ， 香菜2g 。
调料：豆瓣30g ， 味精、鸡精、蚝油各5g、色拉油1kg（实耗70g） 。
制作步骤：
1、将水鱼宰杀 ， 用80度的水烫去皮去内脏 ， 斩成四大块 ， 洗净后备用 。
2、汤锅中倒入水 ， 将水鱼块和壳一起放入沸水中焯后捞出 ， 并撕去水鱼壳内侧透明的硬皮 ， 大火煮开后 ， 放入水鱼煮2分钟 ， 如果再有浮沫的话 ， 就撇除干净 ， 去腥味 。
3、用油把豆瓣熬香 ， 加入高汤、大蒜子、姜片切成指甲片大小 ， 加入草果、桂皮、八角、姜、葱熬出香味 ， 去掉渣 。
4、再放水鱼煨15分钟 ， 出锅摆盘即可 。
特点：水鱼软糯 ， 肥而不腻 。
大师说湘菜
1、水鱼是—种珍贵的经济动物 ， 它既是滋补佳品又可以入药 ， 水鱼的肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪五种动物的美味因此又有”五味肉\"的美称 ， 它富含蛋白质尤其是其裙边软糯Q弹满满的胶原蛋白 ， 秋冬推滋补菜肴选甲鱼—定没错 。
2、红煨水鱼顾名思义其核心步骤在于红烧 ， 大师在制作此菜时起锅煽香料头下入八角、桂皮等多种调料 ， 然后下入水鱼蝙香并调入豆瓣酱 ， 豆瓣酱增香提色 ， 使得烧好的水鱼鲜香微辣色泽红亮相当适口 。
3、湘菜中的“红煨水鱼” ， 口感软糯 ， 肉嫩味香 ， 小火慢煨之下充满胶质感的裙边裹上满满的汤汁 ， 有滋有味 ， 入口即化 。
4、水鱼斩杀之前 ， 开水烫一下 ， 将肉切成2厘米宽5厘米长的块 。 每一块 ， 放入的时间都有讲究 ， 譬如裙摆放后一点点 。
5、油的放入 ， 烧热 ， 也有讲究 ， 依次递进 ， 再放入调味料 ， 以及高汤 ， 然后把水鱼一起放入锅内 ， 以焖成色 ， 以焖出色 。

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