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火锅|海底捞为何没人捞？它还能“起死回生”吗？


火锅|海底捞为何没人捞？它还能“起死回生”吗？
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嗨 ， 大家好！我是商业圈的店小强！
当翻台率下降 ， 门店增长乏力 ， 副业发展不顺 ， 海底捞最近的日子过得不容易 。
提起海底捞 ， 不得不想到十年前的海底捞 ， 是“一个在铜锅遍地的北方 ， 杀出一条川味火锅血路的火锅店”；是“一个行业可以只有一个品牌”的企业；是颠覆所有人对餐饮认知的品牌概念 。
先如今的2021年 ， 看到的是前有小龙坎 ， 后有呷哺呷哺、凑凑的中年危机品牌；看到的是提到他只能想到“过生日社死现场”的品牌；看到的是充满质疑和怨声载道的股票名字 。
这“物是人非”的背后 ， 究竟是品牌的沦丧 ， 还是消费者兴趣的泯灭？
有数据显示 ， 2021上半年 ， 海底捞的翻台率降到了3次/天 。
翻台率是一个餐饮行业常用的词汇 。 3次/天这是个什么概念？大量针对海底捞的研究表明 ， 翻台率如果仅有3 ， 海底捞的净利率将低于1% 。 根据公司半年报 ， 海底捞今年上半年销售净利率为0.48% 。
作为餐饮界的第一神话 ， 海底捞翻台率常年在4甚至是5 ， 其他餐饮店能摸到海底捞一半的水平都已经很难了；而同为火锅的呷哺呷哺 ， 其翻台率在2左右 ， 湊湊火锅主要在2-3之间 。
然而变幻莫测的疫情 ， 再加上海底捞疲软的恢复情况 ， 让资本市场对它产生了怀疑 。
从2020年的一路高歌猛进到2021年春节后开始走下坡 ， 如今海底捞的市值只剩1700多亿 。 尽管财报显示“扭亏为盈” ， 但是市场并不买账 。
资本看不看好一家公司 ， 是用真金白银来表达的 。 作为“中国餐饮第一品牌”的海底捞究竟还行不行？
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成立于1994年 ， 20多年来 ， 海底捞依托于“极致服务”在餐饮领域错位竞争（此前餐饮更多是口味PK）打造强餐饮IP ， 通过师徒管理制度全面激发员工潜力 ， 推动餐饮+供应链协同发展 ， 成为目前国内中式火锅排名第一 ， 2019年餐饮百强中排名第三的餐饮巨头 ， 仅次于百胜、麦当劳 。
餐饮企业成长公式=同店增长+新店扩张+新品牌孵化（第二增长曲线） 。 新店扩张对餐企而言是重要的价值指标——开更多的店往往意味着能赚更多钱 ， 而当新店进入成熟期后 ， 也会贡献增量的业绩 。
扩店 ， 是连锁餐饮企业发展的必然趋势 ， 特别是海底捞这样的中国第一餐饮品牌 。
品牌如果想要大量开店 ， 前提是所在的赛道空间足够 ， 而火锅行业就满足这一要求 。 同时也证明它的资金雄厚 ， 单店模型能够批量化复制 ， 发展潜力巨大 。
2020年 ， 海底捞扩店530家 ， 新开的门店数是捞王总店数（135家）的4倍 ， 巴奴火锅（77家）的7倍 。
2020年火锅行业的连锁化率更是达到18.3% ， 同比提升超过3% ， 这意味着不止海底捞、凑凑、捞王等火锅餐企都在扩店 。
扩店的决定本身并没有错 。 由于疫情 ， 火锅行业在2020年大洗牌 ， 平均闭店接近25% ， 相当于每4家火锅店中 ， 就有1家倒闭 。
海底捞本想逆势扩张 ， 然而 ， 谁也没有想到疫情出现了反复 。 2021年6月 ， 变异病毒德尔塔袭击广州 ， 海底捞在广州的当月翻台率从3.1 ， 直接劈到1.2 。

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