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话题背景大家好 ， 我是FenZ（Shengsxu） ， 一直在做香肠的专项研发 。 目前在研究的有两个方面 ， 一个是香肠质量判定标准；另一个是PH值对蛋白提取的影响 。
我先谈下体会：香肠质量判定标准是需要特定产品类别或者特定产品 ， 细分有结构体系、风味体系、品质体系、感官体系、对应的价格体系等 。 PH值对蛋白提取的影响需要界定的规律有PH值的影响、温度的影响、环境浓度的影响、时间因素的影响等 。
如果你对其中相关的有研究希望不吝分享 。 或者就其他问题一起讨论下 。
讨论1DUN问：请问开发新的产品 ， 比如香肠有没有基础配方公式？
Shengsxu回复：
香肠的基础配方公式 ， 我的理解是模型 ， 香肠配方分解来看是蛋白、水分、脂肪三大指标 ， 这三个指标直接影响配方的可行性和结构 。 这需要长期的实验数据积累和对不同类型的香肠的了解 。 比如说 ， 你做台烤水分点大概在60%左右 ， 蛋白＞10% ， 脂肪点20%左右 。 模型在这 ， 你就往里填空了 ， 用什么原料、什么辅料大概心里有数 ， 不然盲目地加 ， 既浪费成本又不一定能得到想要的效果 。
vampire0532：脂肪20点高了吧？
Shengsxu回复：宽泛点好 ， 这种产品方向发展不确定 。
讨论2eggcjd问：
我之前买到过一种带花生碎的四川腊肠 ， 很好吃但是忘记是哪家的了 。 谁能帮我推荐一下哪个牌子？
second_dream回复：
你说的这个是中式香肠吧 。 这类产品爱吃的人应该不是特别多 ， 价格贵 ， 产品没有太多技术含量 。 现在一流的企业都是做文化 ， 做宣传 ， 可能东西一般 ， 但是给它加上一个比较好的故事或者定义 ， 给人留下刻板印象 ， 大家就会记住这个东西了 。
Shengsxu回复：
不是 。 产品有多少技术含量体现的是研究人员对产品的理解 ， 工艺的应用 。 最简单的配方最简单的工艺用好了还是会出好产品的 。 产品的故事和定义要看企业的习惯和产品投放的渠道 ， 比如百胜这种企业就比较注重 ， 放在十年前大型企业也信奉宣传引导 ， 现在更注重落地了 。 一般做市场调研的人喜欢谈概念、谈理念、谈引领 ， 而成功的企业每年会主打某款产品 ， 靠的不是故事 ， 靠的是产品创新和市场创新 。
Shinewayzjj回复：对！大道至简 ， 简单的不一定技术含量就低 。
讨论3129pq问：
在一些烤肠生产过程中 ， 通常有腌制这一步 。 在参考不同生产工艺的时候发现：
工艺1：一次搅拌加入一些添加剂、盐等 ， 腌制24-48h之后加蛋白、淀粉、香辛料类进行二次搅拌 ， 然后灌装；
工艺2：一次搅拌完成 ， 所有辅料加入完成后再腌制24-48小时 。
两种工艺生产完的产品会有哪些方面的差异？
轻舟回复：
腌制的目的是以肉的成熟（风味、质地）及肉的颜色稳定（发色）为目的 ， 为肉制品提供特有的色泽、风味和口感 。 肉少的二次搅拌 ， 肉多的一次搅拌 。
Shengsxu回复：
我把工艺一定义为常规工艺 ， 这个工艺大家经常用 ， 通常可以用滚揉工艺替代达到同样的效果（怎么选？根据公司硬件条件 ， 能耗费用） 。 工艺二我定义为紧凑工艺 ， 这个工艺是生产限制 ， 设备排产产生的紧凑操作 ， 一方面让肉馅达到一定的效果（通常是提高保水、发色、肉馅粘度提升口感） ， 另一方面释放了产能 ， 降低了费用 。 产品方面工艺一更适合中高档肉粒型产品 ， 同样的高肉含量配方产品的弹性和口感工艺亦更优 ， 肉糜感会低 。 现在还有一种工艺是一次搅拌成型 ， 不进行腌制 ， 口感会更嫩了 。
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