农历新年也进入了倒计时 ， 大家的心是不是早就飞回了家呢这会儿爸妈们应该都在忙着准备年货 ， 除了丰富的坚果炒货糖果 ， 具体地方特色的美食自然是重中之重 。 这其中 ， 自然少不了肉食的代表——香肠 。
在食物储存条件不完善的年代 ， 为防止鲜肉腐坏变质 ， 人们便用盐等调料腌制猪肉 ， 装入肠衣中风干储存 。 延续至今 ， 灌香肠已经是许多地方过年的习俗 。 从年前开始备料、灌制、风干 ， 直到挂满阳台 ， 这一年的忙碌与期盼 ， 便有了着落 。
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各地香肠的制作工序大同小异 ， 但却在细微处藏着无数差异 ， 这些难以具象的区别 ， 产生了千万种组合 ， 从而造就了家家户户不同的新年滋味 。
今天 ， 我们就一起来看看全国各地乃至全世界都有哪些美味香肠 ， 盼着盼着 ， 也就盼到过年啦~
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色泽光润、肉质紧实、有嚼劲 ， 还带着微醺的甜酒风味 ， 广式腊肠是许多人的心头好 ， 也是秋冬一锅暖心煲仔饭的首选 。
广式腊肠区别于其它地方腊肠最大的特色就是咸鲜中带有一丝甜味 ， 口感上集「豉味、香味、甜味、酒味」于一身 。 还有不同的肥瘦比例选择 ， 比如二八比例 ， 瘦肉多 ， 适合直接蒸切片就能吃 ， 四六比例就是肥肉多些 ， 口感更加肥润些 ， 用来做煲仔饭或炒蔬菜 ， 那叫一个香 。
腊肠是煲仔饭的灵魂 ， 香港还有一碗特色「鸯肠饭」 。 除了广式腊肠 ， 还会加一截爽脆爆汁的润肠 。 润肠是用鸭肝制成的腊肠 ， 广东人不说「肝」 ， 因为听着干巴巴没油水 ， 而「润」有「家肥屋润」的好意头 。 地道的润肠既有浓郁的豉味、鸭肝的鲜味 ， 也不失糖酒香味以及肉的腊味 。
在香港的很多腊味店里 ， 就能看到腊肠和润肠挂在一起的画面 。
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▲鸯肠饭
广式腊肠还有两个比较出名的小分支——东莞腊肠和凤凰盏 。
凤凰盏算是近年广式腊味的新宠 ， 整块的猪里脊 ， 包裹新鲜咸蛋黄 ， 腌制入味 ， 再进行炭烧制作 ， 浸以蜜汁 ， 南乳入味 ， 双重美味暴击 ， 很难不被征服 。
而东莞腊肠又叫矮仔肠 ， 物如其名 ， 外形短而粗 ， 好像一个椭圆形的小肉球 。 一粒粒矮仔肠不需要切 ， 直接蒸煮 ， 可以紧紧地将腊肠的口感与油香锁住 ， 一口下去 ， 如潮汕撒尿牛丸般 ， 爽脆Q弹 ， 满口爆汁 ， 堪称「爆浆小肉弹」 。
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而任由广味腊肠如何风靡 ， 在四川 ， 川味腊肠依旧占决定性压倒性统治地位 。
灌腊肠是四川人过年前的头等大事 。 妈妈们从市场买来精挑细选的大块猪后腿肉 ， 细细切成肉丝 ， 加姜蒜末、盐、八角粉 ， 以及辣椒、花椒、白酒 ， 腌制入味 ， 然后将肉馅灌入肠衣 ， 做成香肠 ， 那一口咸、甜、麻、辣 ， 还有一股发酵过的醇香味儿 ， 就是四川人的乡愁 。
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川味腊肠有自然风干和风干后烟熏两种风味 。 在川北一带 ， 香肠加工无烟熏工艺 ， 目的在于保持肉的原味和口感 。 从成都往南到自贡、乐山一带 ， 包括如今的重庆地区 ， 香肠都少不了用果木烟熏 。 烟熏很讲究火候 ， 熏得浅了 ， 不入味；熏得重了 ， 肉又会带有过多的烟火气 ， 破坏口感 ， 只有精准的掌握其中的分寸 ， 才能得出一条完美的川味香肠 。
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