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北陡巧厨娘制作雪麻糍参加活动设摊推广 罗梦宇 摄
中新网江门3月13日电 题：初春雪麻糍 广东侨乡台山巧厨娘手中的乡味
【麻糍|初春雪麻糍 广东侨乡台山巧厨娘手中的乡味】作者 李晓春 郭军
“难得这个周末有时间 ， 不如我们去摘些白麻叶、树菠萝叶回来做雪麻糍吧？这段时间白麻叶又嫩又多 ， 摘起来应该很快 。 ”3月12日 ， 广东台山市北陡镇罗梦宇女士邀友制作当地特色的雪麻糍 ， 共享春光好时节 。 惊蛰过后 ， 北陡镇紫罗山及周边山丘绿意葱葱 ， 在海风的轻抚下 ， 鲜嫩的白麻叶迎风招展 ， 又到了一年初春摘叶做糍的季节 。
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刚采摘回来的白麻叶要摘除梗和叶柄 李晓春 摄
据了解 ， 台山人所指的白麻 ， 实为苎麻 ， 野外多数生长于丘陵地、缓坡地、山区平地等 。 在广东 ， 春节后至清明节期间 ， 部分潮汕人、客家人、广府人喜欢采摘苎麻嫩叶制作粿、粄、糍等家乡风味特色小吃 ， 相传有清热降火、利尿排毒、调理肠胃等食疗功效 。
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台山当地人采摘鲜嫩的白麻叶做糍 李晓春 摄
3月12日中午 ， 在罗女士的召集下 ， 北陡镇几位巧厨娘一起动手制作雪麻糍 。 “采摘回来的嫩白麻叶 ， 摘除梗和叶柄后 ， 要逐一冲洗干净 。 ”陈焕兰女士在帮忙处理刚采摘回的白麻叶时说 ， 清洗干净的白麻叶需放入锅中加水煮沸后 ， 捞出用搅拌机搅碎 ， 倒入锅中加适量的花生油、糖、水煮成半糊状 ， 然后盛出与糯米粉揉搓成粉团 。 做糍时 ， 从粉团中切出小剂子 ， 压扁或捏扁成皮状 ， 将提前准备好的馅料包裹在其中 ， 通过捏合或捏成扭角纹把馅料锁住即可 。
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雪麻糍形状多样 ， 刚做好时一片绿 李晓春 摄
“雪麻糍没有固定的形状 ， 上锅蒸7分钟左右即可 。 ”巧厨娘林凤琼女士表示 ， 根据自己做糍的喜好 ， 可将其做成团状 ， 仅需将馅料包裹后搓圆 ， 外形与艾糍、青团相似；可将其做成包角状 ， 包裹好馅料后直接捏扭角纹 ， 外形近似台山传统糕点“咸鸡笼”；亦可将其做成狗脷状 ， 包裹好馅料后略压扁平 ， 可放上两颗花生作为点缀 。 当地人喜欢用清洗干净的树菠萝叶为底托 ， 也有个别人选用洗干净、剪成圆形或椭圆形的芭蕉叶或新鲜柚子叶为底托 。
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甜皮咸馅是雪麻糍其中一大特色 李晓春 摄
“其实 ， 在北陡 ， 大家搓粉的工序大同小异 ， 最明显的区别体现在馅料上 ， 目前并没有太固定的搭配 ， 只要喜欢吃 ， 都可以尝试着做 。 ”巧厨娘陈颂金女士介绍 ， 她每次做雪麻糍起码会备两种馅料 ， 来迎合家人的口味 。 当地人制作雪麻糍的馅料比较丰富 ， 有用黑芝麻、花生碎、白砂糖混配好的甜馅 ， 有用切碎的萝卜干、葱头、虾皮、五花肉炒制而成的咸馅 ， 还可以放其他自己或家人喜欢吃的馅料 。
“我刚到北陡工作时 ， 同事把在家里做好的雪麻糍拿给我吃 ， 我一开始误以为是艾糍 ， 因为它无论从外形和表皮颜色来看十分相似 。 但吃到嘴里 ， 却是另一种特别的草本清香味 ， 馅料很有地方特色 。 ”台山“70后”外来务工人员刘女士表示 ， 雪麻糍是她对北陡乡味的初体验 ， 当地人好客之道 ， 体现在舌尖上的分享 。
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