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西湖龙井“炒茶王”唐小军炒制龙井茶 。受访者供图
中新网杭州3月12日电 题：西湖龙井“炒茶王”：勿让急功近利早产毁了西湖龙井
作者 严格 王题题
早 ， 再早 ， 更早 。
【唐小军|西湖龙井“炒茶王”：勿让急功近利早产毁了西湖龙井】对于西湖龙井茶而言 ， 时间意味着金钱 ， 特别是明前茶 。
由于受虫害侵扰少 ， 芽叶细嫩 ， 色翠香幽 ， 味醇形美 ， 明前茶是西湖龙井茶中佳品 。 同时 ， 由于清明前气温普遍较低发芽数量有限 ， 生长速度较慢 ， 能达到采摘标准的产量很少 ， 所以又有“明前茶 ， 贵如金”之说 。
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西湖龙井茶产区马儿山 。严格 摄
为了赶在清明前早一点上市卖一波好价钱 ， 或将龙井群体种换种成龙井43号；或是打催生剂将春茶催芽；或是不按流程炒制龙井茶；或是将刚出锅新茶不经过灰缸直接打包卖出；或是狸猫换太子用产区外地鲜叶炒制……这些现象 ， 在杭州西湖龙井茶非遗传承人、“炒茶王”唐小军看来 ， 都将会影响到西湖龙井茶整体的风味特征 。
西湖龙井茶以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著 ， 被誉为“绿茶皇后” ， 位列中国十大名茶之首 ， 有着一千多年历史 ， 是杭州最具城市辨识度的“金名片” 。
西湖龙井茶只做春茶一季 ， 每年清明节前夕也是唐小军最忙碌的时候 。
唐小军祖祖辈辈都是西湖龙井核心产区满觉陇村种茶、炒茶的好手 ， 曾经被评为浙江省财贸工匠、杭州市旅贸工匠、西湖龙井炒茶王之一 ， 一直坚持着“手工炒茶” 。
他告诉采访人员 ， 西湖龙井茶品质之所以出名 ， 除源于独特的地理位置、优良品种、精心栽培采摘外 ， 还归功于精湛的制作技艺 。 青叶采摘、鲜叶摊放、杀青、分筛、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、灰缸等 ， 每一道工序 ， 都得考究 ， 才能生产出上好的西湖龙井 。
然而 ， 西湖龙井茶市场存在“早产儿”乱象 ， 影响西湖龙井茶品牌形象 ， 导致了一些消费者对西湖龙井茶品质的不信任 ， 这是最让唐小军感到困惑和痛心的事 。
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西湖龙井茶产区 。朱渔芳 摄
目前西湖龙井核心产区主要品种是群体种和龙井43号 ， 各擅胜场 ， 群体种是老茶树 ， 口感丰富 ， 龙井43号是从群体种优选品种 ， 上市可以更早 ， 但部分茶农追逐短期经济效益 ， 将不少土生土长的原生混合茶树品种——龙井群体种 ， 大量改种成龙井43号 ， 这也使得龙井群体种资源日趋减少 ， 区域分布发生很大变化 ， 也更加容易受到早春“倒春寒”天气影响 。
现在甚至出现比龙井43号更加早的品种 ， 唐小军觉得已经完全失去了西湖龙井应该有的风味了 。
在采摘方面 ， 为了在清明节前多产茶 ， 也有茶农不管春芽成熟与否“一刀切” ， 结果鲜叶良莠不齐 ， 直接导致炒制龙井茶的品质 。
他还介绍 ， 按老一辈的说法 ， 如果有一道工序没有完成 ， 那制茶就没有完成 ， 是万万不能舍去的 ， 但炒制龙井茶既是技术活也是体力活 ， 如果为了早产 ， 没有炒熟炒透 ， 龙井茶就成了“夹生饭” 。
“有人说绿茶伤胃 ， 这主要是因为没有炒透成了‘夹生饭’” ， 唐小军解释 。
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