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我在烹饪学校学过三年厨师 ， 毕业以后在大大小小的酒店都从事过厨师工作 ， 后来自己也开过几年饭店 ， 因此对于餐饮中的菜品制作和流程都比较熟悉 。
干餐饮的都会接触到卤制熟食 ， 因为熟食可以提前制作好 ， 来客时简单切配即可上桌 ， 所以卤制熟食也是一个厨师必须要掌握的职业技能 。
卤制熟食的时候为了提升口味和增加出肉率 ， 并且能够防腐 ， 所以会使用一些添加剂来腌制或卤制 。
在一些老式菜谱的熟食制作中 ， 大家都会看到硝的身影 ， 并且一些具有地方风味的特色熟食中也会有硝的加入 ， 比如特别有名的镇江肴蹄 ， 在老式做法中就会用到硝 ， 还有诸如酱牛肉、香肠等的制作中也会用到硝 。
为什么煮肉时要用到硝？一 ， 硝是什么
硝是一种天然的矿石 ， 制作火药时就必须要有硝 ， 都知道火药是中国的四大发明之一 ， 因此中国人使用硝和利用硝的历史可以说是非常悠久 。
熟食制作中的硝就是从硝石中提取的 ， 也就是亚硝酸钠 ， 这在工业上和食品加工中的用途比较广泛 。
不过硝是有毒的 ， 现在虽然有些国家还在允许硝用于食品加工 ， 但是要严格控制用量 ， 而我们现在的食品加工中 ， 基本都不会用硝 ， 因为硝已经是被禁止的食品添加剂 。
二 ， 煮肉时放硝的作用
1.防腐：硝具有防腐的作用 ， 制作熟肉时放入硝 ， 可以破坏肉中的细胞 ， 使其变得不再活跃 ， 从而起到防腐的作用 。
2.嫩肉：肉制品中加入硝可以起到嫩肉的作用 ， 并且可以使肉在成熟后减少掉秤率 ， 这点跟制作熟食时放入碱或小苏打差不多 ， 可以提升肉类的吸水率 ， 从而使肉减少掉秤率 。
3.提升口感：加了硝的熟食吃起来会感觉口感发硬 ， 不像卤制久了的熟食会出现脂肪和瘦肉的分离的情况 。
4.提升颜色：加了硝的熟食切开以后肉色都是比较红润的 ， 而且看上去要鲜艳很多 。
三 ， 如何识别加硝的熟食
1.看颜色：切开以后颜色红润 ， 而且泛着血色的一般很可能是加了硝 ， 因为调料的颜色很难渗透到肉的内部 ， 而硝都是在腌制肉类时使用 ， 所以渗透力是比较强的 。
2.看价钱：一般加了硝的熟食做熟以后的出肉率是比较高的 ， 因此价格上要便宜很多 ， 所以这个只要一对比就能看出来 。
3.尝味道：加了硝的熟食一般口感要比正常制作的熟食脆一些 ， 并且肉丝会变得膨胀粗大 ， 这也是很好辨别的 。
结语：【厨师|为什么煮肉时要用到硝？】因为硝是有毒的 ， 所以现在基本上熟肉加工中已经被禁止使用 ， 而且即使是被允许使用的 ， 也要严格控制使用的量 ， 煮肉加硝现在属于已经被淘汰的方法 ， 因此不建议煮肉时加硝 ， 尤其是家庭制作时更是万万用不得 。
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