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极地|厨师的未来

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【缘木求鱼】
变化太快的时代 ， 在持续淘汰的同时 ， 也在持续创造新的机会 。
木木
十多年前 ， 北京白云桥南向300多米处的路东 ， 开了一家徽菜馆 ， 门脸儿不大 ， 安安静静地藏在路边儿 ， 这里的“臭鳜鱼”做得极地道 。 “极地道”的评语 ， 是拽了老徐去“捧场”的安徽朋友点的赞 。 老徐除了觉得确实很好吃之外 ， 还很感悟到“臭鳜鱼”之臭与北京臭豆腐之臭 ， 颇具异曲同工之妙 。
有了这样的起点 ， 后来别家店的“臭鳜鱼”就很寻常 。 年前 ， 朋友送来几条“臭鳜鱼”的半成品（即所谓预制菜包） 。 “臭鳜鱼”真空封装 ， 包装袋上印着烹制说明 ， 三言两语 ， 简单明了 ， 配料也寻常 。 按照说明 ， 略经烟火 ， 一条“臭鳜鱼”就出锅了 。 众食客的一致意见是——色香味形都还不错 。 老徐觉得 ， 虽与那家徽菜馆厨师亲自料理出来的“极地道”肯定有差距 ， 但单就馥郁的香臭味道和肉质弹牙的口感而言 ， 感觉已经相当好了 ， 存在的差距 ， 恐怕只有格外挑剔、讲究的顶级食客才会介意吧 。
有人断言 ， 预制菜包在不久的将来 ， 会让绝大部分厨师失业 。 如此判断 ， 大方向是不错的 。 从商业模式看 ， 预制菜包的工业化生产 ， 在标准、质量控制、方便性、成本等指标上 ， 显然要优于“个体作坊式”烹制 。 普通人在家里都能“料理”出像模像样的名菜 ， 餐馆后厨的“熟手” ， 料理起来的效率会更高 。
从食客感受而言 ， 用预制菜包做出来的菜肴 ， 与厨师亲自烹制的菜肴 ， 在理论上肯定是存在色香味形等方面的差别的 ， 但同样可以肯定的是 ， 绝大多数食客的嘴 ， 恐怕很难品评出其间的差别 ， 关键是他们也绝不会如此细腻 ， 在这种差别上纠缠 ， 更粗泛的“好吃”或“不好吃” ， 才是普罗大众的点评模式 。 在这一点上 ， 预制菜包要“糊弄”出一个“好吃” ， 绝对没有难度 。
因此 ， 预制菜包将来会对厨师进行职业取代的降维打击 ， 这个判断不存在方向性问题 。 人类进入工业化社会之后 ， 类似的取代就一直进行着；随着各类技术的快速进步 ， 取代的进程一定会大大加快 ， 取代的效率越来越高 。 如果说预制菜包的制作 ， 流水线智能控制的程度还比较低的话 ， 智能机器人直接进入厨房、亲自料理（如果料理的还是预制菜包）的效率就会更高 。 在这方面 ， 已经有了很好的实践 。
北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅的厨师就是机器人 。 据餐厅行政总厨张朝辉介绍 ， 为了让机器人厨师做出合格的菜肴 ， 厨师们和技术专家一遍遍、一点点地打磨 ， 厨师们把安身立命的烹饪技术和独家心得无私贡献出来 ， 由技术专家把这些“秘密”转换成一行行的代码 ， 终于打造出了合格的机器人厨师 。
机器人厨师上岗之后 ， 用餐者对菜肴的一致赞誉 ， 显然是对机器人厨师从业资质的充分肯定 ， 也是对厨师这个职业未来走向的一种预示 。 张朝辉用自身的职业经历 ， 对此进行了备注：1990年入行厨师 ， 服务了亚运会；2008年 ， 服务了北京奥运会；今年 ， 以行政总厨的身份服务了北京冬奥会 ， 服务形式却发生了根本性改变——以厨师的身份对厨师这个行业进行了力所能及的“颠覆” 。
绝大多数厨师而言 ， 随着预制菜包从工业流水线上“飞”进千家万户、“飞”进无数街边小馆 ， 随着机器人厨师的普遍上岗 ， 厨师这个职业的发展路径有了新选择 。 普通人只要有了事关烹饪的新灵感、新技巧以及新实践 ， 都能把这些“独家秘密”变成代码 ， 传授给机器人厨师、智能流水线 ， 使更多人品尝到“独家秘制”的新菜肴 。

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