行政总厨李冬为烤鸭调制了独特配料 。
餐厅：北京瑜舍京雅堂
烤鸭秘诀：巧妙运用“风干与冷冻” ， 独创酱料
其他推荐：孜然蜂蜜烤羊排、话梅蒜子焗白鳝、剁椒鲜虾白菜卷
【香气|古法果木烤鸭遇到创意融合美味，你的味蕾准备好了吗？】地址：北京瑜舍
米其林一星餐厅京雅堂位于瑜舍酒店 ， 行政总厨李冬是北京人 ， 擅长融合各地风味 ， 地道又创新 。 这里的招牌菜是烤鸭 ， 枣木烤出来的鸭皮入口即化 ， 鸭肉细嫩紧致 ， 在北京的烤鸭“擂台”占有一席之地 。 李冬在烹制烤鸭时 ， 一方面严格按照老一辈师傅的方法 ， 烫皮、打色、吹干抽湿；另一方面在酱、饼、料上体现创新 。 秘诀是先把专用“皮水”浇淋在烫好皮的鸭胚上 ， 放置在14℃的风干房间内吹干 ， 之后在冰箱里冷冻3-5天 ， 烤前再次放入风干房内风干解冻 ， 最后进行烤制 ， 才能做到口感酥脆 。
另外 ， 这里的烤鸭酱是独家秘制的 ， 李冬根据鸭子是凉性食材且油腻的特性 ， 调出来的酱能使烤鸭吃起来清爽解腻；配料除了传统的黄瓜和大葱 ， 还增加了炸蒜蓉和哈密瓜 ， 丰富口感 。 北方人搭配烤鸭的佐料通常是生蒜 ， 炸熟的蒜蓉在保留香气的同时 ， 也考虑到了口感 。
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孜然蜂蜜烤羊排 。
除了烤鸭 ， 这里的新菜也值得一试 ， 比如孜然蜂蜜烤羊排、烧椒花枝卷、话梅蒜子焗白鳝、剁椒鲜虾白菜卷等 。 其中 ， 孜然蜂蜜烤羊排借鉴西式羊排烘烤方式 ， 刷上秘制蜂蜜酱 ， 让羊排表皮酥脆 ， 肉质鲜嫩 ， 桌边服务更是充满仪式感——点燃火焰 ， 羊肉香气完全被激发出来 。 剁椒鲜虾白菜卷的创意来自老北京传统菜式“芥末墩” ， 只是将酱汁改为新鲜虾泥和自制泡椒 ， 经过蒸制 ， 口感丰富 。
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剁椒鲜虾白菜卷的创意来自“芥末墩” 。
另外一道烧椒花枝卷 ， 用四川烧椒酱搭配渤海墨鱼 ， 嫩滑弹脆 ， 微麻咸鲜 ， 十分过瘾；话梅蒜子焗白鳝更有创意 ， 结合江浙地带话梅的酸甜口感 ， 提升白鳝的鲜美味道 ， 腌制后放入锅中配合猛火 ， 迅速将鳝鱼中的水分和香气锁住 ， 令人回味无穷 。
新京报贝壳财经采访人员 曲筱艺
编辑 李铮 校对 郭利
图片 受访者供图
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