有的推出了更适合中国人的菜肴 ， 比如位于外滩3号的Jean Georges在疫情之后推出了一个名为“中国加油”的套餐 ， 售价仅为198元 ， 而位于外滩18号的烘焙坊JoelRobuchon则推出了深受上海人喜爱的蝴蝶酥 ， 很快成为了小红书上的网红食物 。
“就算是做牛排 ， 现在很多餐厅也会特地为中国顾客做得更熟一点 ， 尽管厨师知道最佳的口感是在三分到五分熟之间 ， 但中国客人就是喜欢熟一点的口感 。 ”
米氏西餐厅并非全然固步自封 ， 厨师哈米什·瓦德尔（Hamish Waddel）在传统的西餐配菜中加入了更多蔬菜 ， 以配合中国食客的饮食习惯 。 2015年餐厅装修时 ， 米歇尔在吊灯以外又装上了几排射灯 ， 以方便食客拍照 。 遗憾的是 ， 大多数消费者根本对这些细节处的变化一无所知 。
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另一个突出的问题在于 ， 米氏西餐厅的定位并不准确 。
米歇尔反复强调的“欧陆味道”对于中国食客来说是一个陌生而模糊的概念 。 饭饭提到 ， 大家会知道什么是法国味道 ， 什么是意大利味道 ， 但是在缺乏消费者教育的前提下 ， 没人知道什么是欧陆味道 ， “就像有的餐厅提供continental breakfast（欧陆早餐） ， 也是一个很模糊的词 ， 大家不知道你要通过这个词表达什么” 。
2016年 ， 米其林榜单进入上海 ， 多家高端中餐厅上榜 ， 这进一步压缩了中高端西餐厅的生存空间 。
“以前很多西餐厅或者西餐大厨有一些国际奖项、榜单的背景 ， 大家会觉得去这样的地方宴请、过纪念日是很有面子的 。 但是米其林开始表彰中餐厅以后 ， 很多本地客人就会选择去高端中餐厅宴请 。 既有面子 ， 又吃得舒服 ， 何乐而不为呢？”
其中受影响最严重的就是以米氏西餐厅为代表的中等价位（人均500-600元）西餐厅 。 即没有贵到“值得纪念日专程去光顾” ， 也不属于普通人日常能消费得起的领域 。
从2020年到2021年 ， 米氏西餐厅连续两年亏损 ， 这是从来没有发生过的事情 。 这让米歇尔意识到一个悲伤但确凿的事实：米氏西餐厅曾经是一个东西方文化交汇的场所 ， 但现在的上海 ， 已经不再需要它 。
“大型的中餐厅在上海仍然是可行的 ， 但是大家已经不需要像米氏这样大型的西餐厅了 。 ”
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2月 ， 资深食客纷纷赶来与米氏西餐厅告别
饭饭也认同米歇尔的看法 ， fine dining在上海仍然大有市场 ， 但小型高端西餐厅在经营上面临的压力会小很多 ， 遇到问题也更容易调整、掉头 。
2021年11月的一个下午 ， 米歇尔在会议室里向几位管理层的员工宣布了自己的决定——餐厅将于次年2月15日正式关闭 。 刘霞影是在场唯一一个提前知道这一消息的人 ， 但看着身边哭成泪人的同事 ， 她的心里仍然十分不是滋味 。
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还有几周米歇尔就要年满65岁 ， 对于未来她有一些模糊的计划 ， 但有一点她非常确定 ， 她绝对不会再全职经营一家餐厅 。
采访&撰文：阿栩
人物摄影：贾睿
编辑：谭浩
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