从各种意义上来说 ， 米氏西餐厅都是米歇尔经营过的最成功也最长寿的一家餐厅 ， 这显然和上海这座城市的文化氛围分不开 。
毫无疑问 ， 上海是一块适合fine dining发展的土壤：生活节奏比香港慢 ， 大家有更多的时间坐下来吃一顿耗时几小时的晚餐；上海市民比中国任何一座城市的市民都更乐意追逐时髦 ， 也更愿意接受西餐文化 。
对于许多食客而言 ， 米氏西餐厅正是他们入门高端、正宗西餐的窗口 。 2007年 ， 还在读大学的饭饭在一家公关公司实习 ， 合作的第一个客户就是米氏西餐厅 。
十四年过去了 ， 她仍然记得米氏西餐厅的蛋白饼如何惊艳了自己的味蕾：外壳酥脆 ， 咬开后是棉花糖一般的空气质感 ， 配上细密的奶油、新鲜的水果和清爽解腻的百香果沙司 。
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深受食客喜爱的米氏蛋白饼
除了售卖食物之外 ， 一家高端西餐厅还在无形中承担起了“消费者教育”的任务：通过食物、用餐环境、氛围来告诉消费者 ， 何为西餐 ， 何为高端西餐 。
首先受到这种影响的便是在米氏西餐厅工作的员工 。 刘霞影刚入职时 ， 对于西餐几乎一无所知 。 有次加班到晚上8点 ， 厨师好心为她端来一碗汤 ， 喝了一口 ， 她便再难以忍受这碗奇怪的“汤” 。
“其实是一碗南瓜汤 ， 但是我那个时候就觉得是一碗糊糊 ， 上面还淋了一点橄榄油 ， 和我们中式的汤完全不一样 ， 真的是难以下咽 。 我相信 ， 很多中国人都像我一样一点一点开始接受西餐的 。 ”
和大多数中国人一样 ， 牛排是刘霞影对于西餐的第一印象 。 “当时很多人来店里吃饭 ， 会直接问我们 ， 你们店里的牛排怎么样 ， 但其实我们不是每一季菜单里都会包含牛排的 。 我是在米氏西餐厅工作以后 ， 才慢慢认识到 ， 西餐也是分很多种的 ， 有地中海式的 ， 有法式的 。 ”
据餐厅经理阮景辉介绍 ， 这些年很多来店里的客人对于西餐的各个方面都已经非常了解 。 以醒酒为例 ， 现在已经很少有顾客需要他们解释何为醒酒 ， 甚至有的客人还会在用餐时和服务员闲聊 ， 到底醒酒多久才是最佳时间 。
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不过遗憾的是 ， 由于米氏西餐厅的主要客源是生活在上海的外国人 ， 只有极小部分中国食客接受到了这样的消费者教育 。 当疫情来袭 ， 大量外国食客无法重返中国 ， 米氏西餐厅才猛然发现 ， 原来大多数中国消费者对于高端西餐的认知仍然停留在“牛排”这一阶段 。
2020年初 ， 线下餐饮服务骤然按下了暂停键 ， 米氏西餐厅不得不在饿了么、美团上上线外卖 。 与从前最大的不同是 ， 现在他们的消费者主体从外国人变为了中国人 。
陈希瑞认真观察了几家和米氏西餐厅定位类似的高端西餐厅的经营策略 ， 得出一个结论：一份在大众点评上热销的套餐 ， 必不可少的菜品便是“牛排” 。 因此 ， 她要求厨师在新一季的菜单上额外加上牛排 。
“很多人还是会觉得 ， 没有牛排怎么叫西餐厅 。 在无法通过线下用餐教育消费者的情况下 ， 我们不得不这样做 ， 以卖出更多的套餐 ， 减轻餐厅的压力 。 ”
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疫情后的米氏西餐厅
不过光靠牛排吸引消费者的商业模式在2020年的上海已经行不通了 。 大家需要牛排 ， 但更需要一家餐厅提供独一无二的牛排 。
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